土豆粉丝的制作技术

1、原料选择。挑选无虫害、无霉烂的土豆，洗去表皮的泥沙等污物。2、淀粉加工。将洗净的土豆粉碎过滤，加入适量酸浆并搅拌沉淀（酸浆水由第一次沉淀的浮水单独存放而成）。酸浆用量多少视气温高低而定。气温若在10℃左右时，PH值应调到5.6至6；若在20℃以上时，PH值应调到6至6.5。酸浆的作用：一是促使沉淀；二是使淀粉中的黑粉粒浮于白粉上，以减少损失浪费。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上层黑粉再加一次清水用木棒搅匀，沉淀、排水、起粉吊包以增加粘力让淀粉洁白，吊包后可用手掰成片状置于密闭容器内用硫磺熏。3、打芡和面。在盆内按淀粉重量的2倍加50度温水，边加水边搅和成稀粉糊，再将开水猛倒入调好的稀粉糊内，用木棒顺时针方向迅速搅拌，至粉透明均匀即成粉芡。再将粉芡与湿淀粉混合。粉芡的用量占和面比例：冬季5％，春夏秋为4％左右，和面温度为30℃左右，天冷时将和面盆放于40℃左右水中。和成的面含水在48－50％，和面前还要加入淀粉总量的0.3－0.6％的白矾粉末。4、漏粉成型。将和好的粉面装入漏粉瓢内。先装半粉瓢，再边漏边拍打边加粉面。待粉线下漏均匀后再转到锅上，粉瓢与锅内水面距离45－55厘米，同时加文火保持水微开。5、冷却和晾晒。锅内水要保持与出粉口持平，以便将经过煮的粉丝出锅浸入冷水。冷却要勤换。捞粉要轻，吊粉要齐。捞出的粉丝在粉竿上晾干，粉丝晾干后即可打捆出售。