方便榨菜的加工技术

方便榨菜，是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品白块榨菜为原料，经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、冷却而制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的小包榨菜，其制作工艺流程如下：白块榨菜-开坛-切丝-拌料调味-称量-装袋-真空封袋-杀菌冷却-检验-装箱-打包成件-交库验收。一、原料及开坛方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜（即白块榨菜）。白块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存，是按传统的方法进行，但不加调味料；大池保存，是经第2次腌制后，修剪去筋，淘洗，上囤的净熟菜块按每50kg加盐3kg拌匀，再次分层入池踩紧，上撒一层盖面盐，用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后，白块榨菜要尽快用完，同时剔除变质或霉烂菜块，注意清洁卫生。二、改形、拌料方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成不同口味。本味：加辣椒末1.2～1.5g，香料末0.12～0.2g（以100g白块菜计，下同）；五香味：加香料末0.2～0.25g，白糖2～3g，白酒0.5～1g；鲜味：加味精0.1～0.15g，白糖3～4g，醋酸0.1g；甜香味：加白糖5～6g，香料末0.1～0.15g，白酒0.5～1g；怪味：加辣椒末1g，花椒末0.02～0.03g，胡椒末0.08～0.1g，白糖4g。其中香料末的配比为：八角45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。三、称量、装袋方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复合薄膜制作的包装袋，彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高密度聚乙烯包装袋，厚60μm以上，可耐100℃高温而不分层。包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内，并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁。四、抽气、封口用真空充气包装机，在0.09Mpa以上真空度下，抽气密封，若原料含酸量高，可在拌料时，按榨菜量加0.1%苯甲酸钠，拌和均匀，再真空密封，这样可防止胀袋的发生，热合带宽度应大于8mm，热合牢固可通过热合温度、热合时间调整。五、杀菌冷却杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后，把封好口的袋子放在杀菌筐中，吊入杀菌池（锅）内，开大蒸汽或烧猛火，必须5～8min内使水重新沸腾，开始计时，100g装杀菌10min，200g装杀菌12min，之后取出，放入冷却池中，迅速冷却至略高于室温，取出平铺于吹干台上，用鼓风机吹干明水。六、检验装箱吹干的袋子送装箱前先检验，剔除真空度不够，封口不严或有破口的袋子。如盒装，可装成单味或多味什锦，纸盒外再覆以防潮玻璃纸，然后装箱打包，交库验收。