榨菜简易加工技术（上）

    榨菜收获后如不能及时鲜销，可进行腌制加工，以增加经济效益。一般加工工艺流程为：搭架、原料选择、剥皮穿串、晾架下架、腌制、修剪去筋和整形分级、淘洗、拌料装坛、存放后熟及清口，具体分述如下：    一、搭架 事先选择风向、风力较好，地势平坦之处，用竹木搭好晾晒架。    二、原料选择 宜选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆球形或椭圆形、个头不宜太大的菜头。菜头含水量宜低于93%，可溶性固形物含量应在5%以上。    三、剥皮穿串 选择的菜头先用菜刀把基部的粗皮老筋去掉，但不要伤及上部的青皮。菜头重300～500克者擗成2块，500克以上者擗成3块，分别分成150～250克重的菜块。分块时要求分得大小比较均匀，每一菜块要老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形，这样晾晒时才能保证干湿均匀，成品比较整齐美观。然后用篾丝将分好的菜块穿成一串串，搭于菜架上晾晒，每串可穿菜块5公斤左右，每根篾丝长约2米。    四、下架 晾晒菜块时，若自然风力保持2～3级，7～8天可达适当的脱水程度，即可下架腌制，若天气不好，则应适当延长。凡脱水合格的干菜块，用手捏之，菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯。每加工50公斤成品榨菜，需食盐8.25公斤，需头期采收菜头140公斤，中期采收菜头160公斤，尾期采收菜头175公斤以上。    五、分期腌制 菜块下架后应立即进行腌制。一般采用菜池腌制，池的大小规格各不相同。菜池挖在地面以下，系长宽深均为3.3米的正方形，也有长宽各为4米而深只有2.3米的正方形，池底及四壁用水泥涂抹表面。分3次加盐腌制。    1.第1次腌制：先将干菜块称重入池，按每50公斤菜块用盐2.5公斤均匀撒在菜块上。池底4～5层菜块预留10%的食盐作为盖面盐，池满后加盖面盐，使菜块间保持紧密。经过72小时后起池。起池时利用池内渗出的菜盐水，边淘洗边起池上囤。池内剩余菜盐水应立即转入专用贮存池内，上囤时所流出来的菜盐水也应利用沟渠使其流入上述专用池内贮存。囤高不宜超过1米，同时2～3人在囤上适当踩压，以滤去菜块上所附着的水分。经上囤24小时后即成半熟菜块，叫第1次腌制。    2.第2次腌制：第1次腌制上囤完毕的菜块再过秤入菜池进行第2次腌制，操作方法与第1次腌制相同。按每50公斤半熟菜块加盐2.5公斤（即5%）均匀撒播在菜块上，再用力压紧。池底4～5层仍须预留盖面盐10%，直至装满踩紧加盖面盐，早晚再压紧1次，经过7昼夜，使食盐能渗透到菜块肉质的内部，进一步使菜块中的水分析出。然后再按上述方法起池上囤，仍将菜块压紧，上囤24小时后即成为毛熟菜块，应及时转入修剪和整形分级工序。榨菜的第3次腌制是在坛内进行的，即第2次腌制后经过修剪和整形分级、淘洗等工序之后，再加配料充分拌和后装入坛内进行后熟发酵，故称第3次加盐腌制。