腌芥菜法

整丛芥菜，取来将菜头老处先行砍起另煮外，其菜笛剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软收脚盆内。每十斤，当配盐三斤。将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子，将原留之盐，重重配装瓮内。一面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固，瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。