香椿贮藏保鲜技术

（一）适贮条件香椿即香椿芽，系多年生落叶乔木，以其鲜嫩茎叶供食用。香椿具有特殊的香味，加之富含蛋白质、维生素C、钙、磷等营养物质，已发展成为经济价值较高的蔬菜，许多山区将发展香椿栽培列为脱贫致富的项目。山东、安徽、河南、陕西等地广泛栽培。香椿茎叶非常鲜嫩，含水量较高，生理代谢旺盛，呼吸作用强，采后贮运中失水萎焉。叶片脱落和腐烂是其主要的问题。香椿因食叶，表面积很大，在缺少包装的情况下，极易失水萎蔫，尤在较高温度和较低湿度条件下更是如此。香椿叶片脱落现象是指小叶叶柄从羽状复叶上脱落或整枚羽状复叶从芽体上脱落。叶片脱落与环境温度成正比。0℃低温条件可明显减少其脱落。另外，叶片脱落与相对湿度高低成正比，即相对湿度较低时，其叶片脱落率明显降低。还有，香椿对乙烯非常敏感；0．5毫升／米3浓度的乙烯就可引起叶片大量脱落。低氧、高二氧化碳以及吸收除去乙烯对抑制其叶片脱落具有明显作用。因此，香椿贮藏适温为0℃，相对湿度80％～85％，贮藏时吸收环境中的乙烯，并采用塑料薄膜小包装气调。（二）品种与采收香椿依颜色分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光泽，香味浓郁，纤维少。含油脂多，品质佳，适合贮藏。主要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿呈绿色，香味淡，含油脂较少，品质稍差，贮藏价值不高，但耐较低温度。供贮藏的香椿应选芽呈紫红色或略带绿色、柔嫩、新鲜、无老梗、香味浓。含油脂多的品种，如青油椿等。香椿采收运期应在4月中下旬，一般可采收两次，先采收主芽，再采收倒芽，中间间隔10～15天。采收宜在早晨，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫。贮藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壮、长势强，抗性强，耐贮藏。采收时，将芽从嫩技基部掰下，切勿伤芽损叶。（三）贮藏方法①室内摊贮选凉爽、湿润、通风的室内，先在地上洒水，再铺上一层席，然后将香椿平摊在席上，厚约10厘米，用湿草或薄膜盖上，一般可短贮5～7天。注意通风、调湿，切勿堆高和向芽体上洒水，以免发热、变质，发生叶片脱落和腐烂损失。②浸茎贮藏将香椿芽基部整理整齐并捆成小把，竖立于浅盘中，加约3～4厘米深的清水。浸泡1昼夜，再装筐或纸箱中，放到阴原通风处，并保湿，可短期贮藏。③冷库贮藏香椿采后立即挑选整理，选芽体粗壮，无病伤的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0．25～0．5千克的小把，送冷库架摆预冷后，再装袋冷藏。具体可采取塑料薄膜衬垫贮藏，即先将一块0．02～0．03毫米厚的聚乙烯薄膜衬垫在塑料箱或纸箱内，然后放入选捆、预冷好的香椿芽，添加一包乙烯吸收剂（事先配制好用碎砖吸收过饱和高锰酸钾溶液的纱布包），再将薄膜折叠盖好。送入冷库架摆或堆码。或采用塑料薄膜袋小包装贮藏，用0．02～0.03毫米厚的聚乙烯薄膜制成25～30厘米×25厘米×30厘米规格的包装小袋，每袋装0．15～0．25千克选捆、预冷的香椿，加1小包乙烯吸收剂，扎紧袋口。或采用打孔薄膜袋（打8个直径5毫米的小孔）装，扎口。送入冷库架摆或装箱堆码。贮藏期间控制0～1℃库温，80％～85％的相对湿度，袋内可形成一定的低氧和高二氧化碳环境，保持了湿度，并吸除了袋内乙烯气体，防止了香椿失水萎蔫、叶片脱落和腐烂。一般可贮藏1个月左右时间。