香椿的适时采摘与贮藏

香椿树为楝科香椿属的落叶乔木树种，原产我国中部，在陕西秦岭、甘肃小陇山和康南等地有天然林分布，以山东、安徽、河南、河北、山西栽培最多。香椿树枝头生长的嫩枝叶是可食部分，著名的香椿产品有安徽太和香椿、河南焦作香椿、山东西牟香椿等。1.香椿芽的采摘（1）采摘时间每年的3月下旬～5月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第1茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。过迟采摘的香椿产量虽高，但品质差且芽基已木质化，采摘时也会伤害树体，影响下茬芽的萌发和生长。因香椿枝头的伤口怕晒，故采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，色彩鲜艳，枝头伤口愈合快。（2）采摘标准以芽色紫红，芽长10cm～12cm为佳。第1茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。（3）采摘方法多采用掰芽法，即将新萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要稍留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10cm以上时采摘第2茬。采摘第2茬椿芽时可以隔1个～2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片～3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。椿芽采摘后，应平摊在苇席上，放在通风阴凉处，厚度不超过10cm，切勿堆放过夜，否则，极易发热变质，引起脱叶。2.香椿芽的保鲜贮藏（1）短期保鲜椿芽采摘后的3天～5天内不能销售时，可将椿芽平摊在通风、凉爽的室内苇席上，厚约10cm左右，切忌堆积生热，引起腐烂变质。也可按0.5kg/捆的量捆成把，基部齐平，竖在木盘或瓷盘中，盘内盛3cm～4cm深的清水，浸24h左右，再装箱贮运，可保鲜1周。另一种方法是按250g/袋～500g/袋的量装入食品袋内，封死袋口，放在通风凉爽的室内，温度保持在5℃以下，可存放10天～20天。家庭少量贮存时，可放在冰箱内，温度控制在0℃～1℃，不使椿芽受冻即可。当温度为-2℃～-3℃时，香椿芽会褪掉绛红色，呈半透明状的暗绿色，冻后的椿芽口味不佳。（2）长期保鲜香椿芽长期保鲜宜采用速冻保鲜的方法。试验表明，速冻保鲜可使香椿芽保存1年多时间，食用时基本不改变其风味和品质。香椿芽速冻保鲜的操作要点是：①清洗。将采收的香椿芽用清水洗涤，去掉灰尘、泥土等杂物。②烫漂。用质量分数为0.2%的碳酸氢钠溶液作烫漂液，将香椿芽在煮沸的烫漂液中烫漂30s。③冷却。烫漂结束后，立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为加速冷却，可用多个盛冷却液的容器分级冷却。④装袋。将冷却的香椿芽沥干水分，按0.5kg/袋的量装入塑料袋中，椿芽头尾要排列整齐，折叠袋口。⑤速冻。包装后的香椿芽立即置于冰柜中，速冻24h，然后转入～18℃的温度条件下冷藏。冷藏中要经常检查袋内香椿芽的品质变化，以便及时销售出去。3.香椿芽的腌渍贮藏（1）保色脱涩腌渍法鲜香椿芽含有一定量的单宁和川楝等物质，略带苦味，这些物质与铁器接触后极易变成黑色，有损椿芽的外观。可是单宁能抑制油脂病菌，有利于加工后的贮藏和保持风味。所以，加工过程中既要脱掉苦涩味，又要保护单宁不受破坏，并使产品保持绿色。其操作要点为：①清洗、浸泡。用含有1%小苏打的300C温水清洗椿芽，再用含有0.4%抗坏血酸和0.2%柠檬酸钙的水溶液浸泡30min，捞出后放在通风干燥处晾干。抗坏血酸能防止椿芽褐变，柠檬酸能与铁、镁等离子形成螯合物而起到护色作用。②入缸。入缸时，放1层8cm～10cm厚的椿芽，撒1层盐，用盐量为椿芽质量的15%～20%。③倒缸。椿芽腌渍3h～4h后，开始渗出水，当椿芽已被浸润时，倒入另一缸，以翻动椿芽使淹渍均匀。5h～6h后再翻缸1次，第2天早、中、晚各翻动1次。第3天并缸时再翻动1次，以后经常翻缸，使盐分分布均匀，防止霉变，经20天～30天后即可腌好。④成品。取出腌制的椿芽，将存留的盐液洒在椿芽上，并洒少量米醋以增加产品的光亮度，晾晒到五六成干、产品不粘手时包装。这种腌制品质地软、嫩脆、色泽微黄。将成品捆成小把，装入缸内压实，用泥封严盖口，可贮藏1年～2年。短期保存时，将腌制品装入食品袋内，放入防潮纸箱内，置阴凉干燥处。（2）直接腌制法其操作要点为：①清洗。香椿芽去杂洗净后，沥去水分或摊开晾晒3h～5h后入缸。②入缸。放1层厚10cm～20cm的椿芽，撒1层盐，用盐量为椿芽质量的20%～30%。③倒缸。下缸后1h～2h倒缸散热，连续倒缸3次～4次，以防发热、霉变，直至食盐融化、温度下降为止。以后每天早、晚各倒缸1次。腌制过程中不揉搓、不踩压，避免折断椿芽。④晾晒。腌渍15天～20天后捞出，放在芦苇席上晾晒，经常翻动。晒到椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水中重腌，每天翻动2次。2天～3天后再次晾晒，并轻轻揉搓一遍，使盐霜均匀地附着在椿芽上。⑤封藏。腌好的椿芽要装缸封藏，每装30cm厚的椿芽，需压实椿芽，如此重复装填，直到装满缸为止。然后在椿芽上面撒1层食盐，盖好木盖，贴1层桑皮纸，涂2层～3层石灰豆腐料糊（1kg石灰加3kg稀豆腐搅拌成糊状），封严缸口，可保存2年之久。销售时分级装入食品袋进行销售。少量腌制时，可将椿芽洗净，沥干水分，切成0.50m碎段，用椿芽质量25%的细盐分2次均匀轻揉，过1天～2天装坛，1周后即可食用。若再拌入椿芽质量5%的细盐，装入坛内压紧，封好坛口，可贮藏到第2年新椿芽上市。