莲藕的贮藏保鲜技术

莲藕原产中国和印度，是世界上稀有的水生蔬菜，在我国有大面积的种植，长江中下游及江南诸省为盛产区，仅湖北省的栽培面积达130多万亩，年产量达150多万吨。是我国目前重要的出口创汇蔬菜之一。然而，莲藕在贮、运过程中极易发生褐变，影响了出口和销售。作者针对过去莲藕保鲜中存在的问题，经过多年的研究，研制了LB系列莲藕保鲜剂，使贮藏的莲藕既不发生褐变，无腐烂，也不使重量发生改变，并能使莲藕贮藏保鲜达2个月(室温条件下)。此技术要点介绍如下：(一)莲藕处理挖掘起来的带泥莲藕用清水洗干净，分成藕段，将藕段两头的藕节去掉，并用不锈钢刮子刨去莲藕表皮。(二)护色莲藕容易变色，主要是一种酶促引起的褐变。去皮后的莲藕先浸在0．8％―1．5％的食盐溶液内至藕体稍发软，取出；再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸40分钟。(三)脱去水分莲藕内具有多个孔眼，在浸渍保鲜液过程中其孔眼内滞留有较多水分，需用脱水机(家用脱水机改制而成，即在脱水机的内胆用布或橡皮衬垫，以免莲藕受到机械擦伤)将其明水脱去即可，以防在贮藏过程中包装袋内出现水珠现象。(四)包装、抽真空前面已提到，莲藕的褐变主要为酶促褐变，发生酶促反应要有三个基本条件，即酶(多酚氧化酶)、酚类底物和氧气，缺一不可。包装的作用在于隔绝氧气，因此，应选用阻气性强的尼龙塑料进行包装，每袋的装量可根据市场的需要装成1-5千克，并抽真空密封，减少袋内氧气。(五)贮藏莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射。莲藕最佳贮藏温度为5'E，在此温度下，经LB保鲜剂处理的莲藕可保鲜3―4个月。但不能低于5'E，在5~C以下长时间贮藏，会使莲藕组织发生软化、直至形成海绵状，无任何食用价值。我国的南藕北运过程中经常发生这样的现象，造成很大的经济损失，须小心对待。