竹笋制品加工技术（下）

二、酸笋1、备料。切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3~4块，每块重约0.25kg。切后立即投入清水中浸泡，以防老化。2、腌制。将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水（100kg水加1kg盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水），盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设“井”字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7cm高为宜。最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5~6天，即成酸笋。三、竹笋罐头1、选料与处理。挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。2、预煮与切片。处理后的竹笋，入锅用沸水煮1小时，以煮透为宜。出锅后用流水冷却，用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。再将笋纵向切成4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2~5cm，剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。3、复煮。将切好的笋块放入沸水内，添加0.05%的柠檬酸，复煮30分钟后出锅。再以流动冷水漂洗，充分去除苦涩味及污浊物。4、装罐。将笋块分级，再把笋块交错排放入罐。配以其他块形，小罐装450g或大罐装3kg。装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸，过滤后注入罐中。5、封罐。将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75~80℃。再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。罐头杀菌后，擦去罐身外的水分，自然冷却，在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。