怎样腌制糖醋蒜

    1.原料配比 剥皮蒜头100千克、食盐10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。    2.漂洗 把剥皮蒜头用清水漂洗并浸泡4～6小时，除去泥沙、杂质，沥干水分。    3.腌渍 按蒜头总量的10%用盐，先在缸底铺一层盐，然后铺一层蒜头撒一层盐，装好压实，装到缸容积80%时为止，最上层再撒一层盐，盖好缸盖。    4.倒缸 腌渍时，12小时倒缸1次，一般需倒缸4～6次，使上、下层蒜头腌渍均匀，直到缸内蒜卤水达到蒜头的3/4高度时，可不再倒缸。    5.淋卤 在每次倒缸结束后，把腌出的卤水淋到缸内蒜头的表面。腌渍和淋卤时间约需10～15天。    6.晒蒜 将咸蒜头捞出，铺在席子上晾晒，其间每天要翻动1次，晒到蒜头为原重的70%时为止。然后将蒜头按大、中、小分为三级分别调味。    7.配制调味液 红皮蒜用食醋35千克、红糖11千克，白皮蒜用白醋35千克、白糖11千克。配制时，先将醋加热到80℃，然后加入糖搅拌，使其充分溶解，备用。    8.装坛 将咸蒜装入坛中，轻轻压紧，装至坛的3/4高度时，加入调味液，以浸没蒜头为宜，一般咸蒜和调味液的比例为1∶1。在表面用小竹排压住蒜头，防止蒜头上浮。然后用塑料薄膜密封坛口，再涂上黄泥严密封闭，置于阴凉干燥处，4个月后即为成品。