芋头的加工三法

芋头粉选用高球形，单重600克以上的新鲜芋头，修整芋头，切去根部粗糙部分。切块后用0.1%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸浸泡护色。然后于80℃下烫漂1分钟，捞起后仍浸泡在护色液中，待料温降至常温后用水漂洗，洗去残留的护色液。将芋头粉碎成4－6毫米颗粒，送入磨浆机中磨浆。用100目筛分离芋头粗纤维，部分浆渣视情况可回到磨浆中再加工。经分离的芋头浆进入高压均质机内均质，压力20－30兆帕。然后喷雾干燥，进风温度140℃－180℃，出风温度80℃－100℃，雾化器转速15000－30000转/分钟，收集芋头粉热封包装。芋头淀粉清洗芋头球茎，削皮，切割成薄片，再清洗一遍。浸入0.03摩尔/升氨水中2分钟，在有稀氨水溶液或足够的水覆盖的情况下用植物组织捣碎机在较低的速度下匀浆，此浆在0.03摩尔/升氨水溶液中浸泡约2小时。然后，分别用80目和260目的筛子过滤，滤液沉降48小时。除去上层及底部残渣，水洗淀粉数次，在40℃干燥48小时，即得芋头淀粉。芋头冰霜选用糯性芋头品种仔芋头。用毛刷或网袋洗净泥沙和毛须后，去掉表皮和芽眼，浸泡在清水中。切成3~5毫米的片后，立即浸泡在10%的白糖溶液中。根据配方需要加足水（10%糖水），在夹层锅（或高压锅）中蒸煮，压力0.1兆帕、120℃、20分钟。蒸好后趁热打浆，根据配方需要补足白糖，加入事先配制好的稳定剂，混合均匀。杀菌温度为80℃，杀菌时间为10~15分钟。杀菌后迅速冷却至4℃，并在此温度保持一定时间。在-24℃速冻30分钟，剧烈搅拌，以形成大量细小的冰霜。再置于-18℃以下低温冷冻一定时间，充分冷透，但不凝结，即可食用。产品在-18℃环境下冷藏。