优质黄花菜的采摘与加工

一、采摘：黄花菜采摘时间性强，采早了花蕾未成熟对产量、质量都有影响；采晚了，既影响质量又增加母株营养的消耗，造成植株早衰。所以，采摘应掌握在花蕾饱满、含苞未放、花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为最好。采摘时，要避免碰伤花苔和小花，从苔梗与花蕾交接处断离。每一株丛，从上而下、由外向里逐一采摘。盛器要干净、光滑。盛花时不要用手掀压，以防花嘴开裂。采摘回来的花蕾要及时进行加工。晴天一般在下午三时左右采摘，阴雨天应在下午一时前后采摘。二、蒸制：黄花菜的蒸制，主要是利用高温蒸汽的热，快速杀死花蕾，保持营养，加速干燥过程。蒸制时大都采用柴灶，先将锅内水烧开，再将装有黄花菜的笼上锅，笼内堆放黄花菜10厘米厚，四边高，中间低，使蒸汽均匀上升。蒸架要离水面6－7厘米，盖严笼盖，等蒸锅汽上来后，再蒸8－10分钟即可出笼。三、摊凉：收蒸好的花蕾堆放在竹席上，利用余热调控蒸制的熟度，收敛花蕾表皮上的糖分。通过堆放达到熟度均匀以提高质量。然后摊开放在通风处晾一夜。四、烘晒：蒸好的花蕾经过晾透后，次日放阳光下晒两天半到三天时间，常用的烘晒工具为蔑搭和晒簟两种。其中以放在篾搭上晒干的干制率要高2－3％。晒后把花蕾放在干净的筐中或干净的地上，将其压扁，挤出水分和油脂，使其色黄片大，手感柔软，有弹性，再继续晾干。遇阴雨天应采取烘烤至干，切忌用烟熏，防止污染。五、分级：选择分级一般人工进行。甲级：色泽淡黄，有光泽，干菜一般长11厘米左右。个大肉厚，千根重0.5公斤，手感软、有弹性，清香无异味，无虫蛀，无霉变，无油条、青条和杂质。乙级：色仍淡黄，根条稍细，无虫蛀，无霉变，无花梗杂质和油条，开花菜不超过3％。丙级：色暗黄，根条不均且瘦，无霉变，无虫蛀和杂质，开花菜不超过10％。六、贮藏：黄花菜干制后含糖分多，保质的重点是防止受潮和霉变，尤其是当年干制的黄花菜，更易变质，保管要特别小心。可用复合塑料袋或双层塑料袋，装好挤出空气，收口扎紧密封，这样可使黄花菜长期保持干燥和黄亮的色泽，味正可口。