胡萝卜桔皮复合酱的制作

以胡萝卜、桔皮为原料制作的复合酱，是一种新颖酱品，外观呈金黄色，有桔子的清香，风味独特，口感细腻，营养全面，和肾理气，在一些地方上市后很受欢迎。一、配方量。胡萝卜100、桔皮20、白砂糖20、淀粉0．5、柠檬酸0.2、食盐0.5、食用防腐剂适量。二、操作。1、胡萝卜浆制备。选用红心胡萝卜，洗净后放1/10000的高锰酸钾溶液中消毒。沥干，切成厚约0．5－1厘米的片状，搁置浸泡液内浸泡24小时。浸泡液按以下比例配制：20％活性硅酸溶胶0．5％、植酸0．5％、葡萄糖酸锌0．2％、乙醇1％，水97．8%，混合后搅拌均匀。将浸泡过的胡萝卜片放进流水槽内冲洗干净，接着装入杀菌锅，控制温度在110－115℃区间蒸煮12－15分钟。冷却后经打浆机处理成浆状。2、枯皮浆制备。将桔子放入0．1％盐酸溶液中浸泡15分钟，以去除残留农药。随后放入1/10000高锰酸钾溶液中消毒，取出冲洗，沥干，投进100℃沸水内烫漂几分钟，冷却后立即剥皮。检查、剔除有腐烂、麻点、疤痕、褐变的桔皮，将好的桔皮放入0．1％多聚磷酸钠溶液中浸泡12小时，再进流水槽内漂洗干净，取出放入0．25％，碳酸氢钠沸液中热烫15－20分钟，接着送入打浆机，经打浆制得桔皮浆。3、配制酱料。称取白砂糖按1∶1比例加入饮料生产用水，加热熔化，过滤，冷却得糖浆。按配方量添加各物料，搅拌均匀。4、杀菌包装。酱料装瓶放入杀菌锅，控制蒸汽温度在105－110℃区间，时间20秒左右，高温杀菌后冷却得到成品。