草莓的贮藏与保鲜

    草莓果实鲜红，甜酸适口，富含多种营养成分，是一种高档优质水果。草莓每年11月开始上市直至次年6月均可供应市场，故有“淡季水果之星”的美称。但草莓属浆果类果实，含水量高，组织娇嫩，易受机械伤和微生物侵染而腐烂变质。在常温情况下，放置1～3天就开始变色、变味，失去原有营养风味和商品价值。因此，采用适当的贮藏方法，延长草莓的鲜食期和供应期是非常重要的。    1.贮藏前的准备工作    （1）耐贮品种选择：比较耐贮运的草莓品种有鸡心、硕蜜、狮子头、戈雷拉、宝交早生、绿色种子、布兰登、女峰、丽红等。如用速冻贮藏保鲜法时，宜选用肉质致密的宝交早生、布兰登等。    （2）采收 草莓的采收标准是果实表面1/4左右面积颜色着色变红（即七八分成熟）。草莓在采收前3～5天不能灌溉，采收工作应在晴天露水干后气温较低时进行。采收应连同花萼白果柄处摘下，避免手指触及果实。    （3）采后处理 草莓采收后应及时去掉病果、机械损伤果及残次劣果。为了抑制草莓的软化，可用3%～5%的氯化钙溶液浸果5分钟。    2.贮藏方法    （1）冷藏 草莓果实适宜贮藏温度为0℃，相对湿度为90～95%。果实采后应及时运送到冷库并预冷至1℃，再进行冷藏。    速冻贮藏除一般的采后处理外，必须用流动清水冲洗。作为加工原料的草莓不加糖，可将整果直接速冻；作为生食的速冻草莓，需按草莓净重的20%～25%加入白糖；对于酸味较浓的草莓品种按25%加糖并搅拌均匀，按定量装入薄膜食品袋内加以密封，放入冻结装置内快速冻结，温度保持在-25℃或更低，使果实中心的温度达到-18℃～-15℃，贮藏间的湿度要求为100%。经过速冻的草莓可贮藏18个月，且营养成分不变，是畅销的出口产品。    （2）气调贮藏 草莓气调贮藏适宜的条件为：温度0～1℃，相对湿度85%～95%，氧气体积分数3%，二氧化碳体积分数3%～6%。草莓用此法可贮藏2个月以上。气调贮藏的主要方法有：①塑料小包装贮藏。选择合乎要求的草莓轻轻放入特制的果盆，预冷后，选用0.04毫米厚的不漏气聚乙烯薄膜袋密封，同时在袋内加入1片乙烯吸附剂，放入具备条件的冷库中贮藏。②限气包装贮藏。此法需ZQF550/4型真空包装机、GM-B型气体混合器、CYES-Ⅱ型二氧化碳/氧气测定仪、氮气瓶、氧气瓶和二氧化碳瓶等设备。贮藏时，将预冷后的草莓装入塑料袋中，抽真空，排尽袋内的空气，然后把混合好的气体充入塑料袋内密封，放进具备条件的环境中贮藏。各种气体的体积百分比为氧气8%，二氧化碳3%，氮气89%，限气包装贮藏比常规气调贮藏成本低，易操作，无污染，并可在运输、批发和零售过程中对产品进行保鲜。    （3）药物保鲜 ①植酸浸果。用0.10%～0.15%的植酸，0.05%～0.10%的山梨酸和0.10%的过氧乙酸混合处理草莓，在常温下能保鲜1周，低温冷藏可保鲜15天，好果率达90%～95%。②二氧化硫处理。将草莓放入塑料盒中，放入1～2袋二氧化硫慢性释放剂，药剂与草莓保持一定距离，然后密封。使用1袋二氧化硫缓释剂贮藏20天，好果率为66.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。③酸-糖保鲜。草莓果实用亚硫酸钠溶液浸渍后，晾干。在容器底部放入适量沙糖和柠檬酸的混合物，沙糖和柠檬酸的质量比为9∶1，再将草莓放在其上，可显著延长贮藏期。    （4）保鲜剂保鲜 常用的保鲜剂有化学保鲜剂，如脱水醋酸、8-羟基喹啉、5-乙酰基-8-羟基喹啉的硫酸盐及磷酸盐、抑菌灵等；天然食品保鲜剂如茶多酚复合保鲜剂；以及比化学保鲜剂更安全有效的生物制剂，如基因活化剂。    （5）涂腊保鲜 这是近几年发展较快的保鲜技术，使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。壳聚糖涂膜31天后仍能使草莓保持较高的硬度和维生素C含量。壳聚糖浓度会影响草莓的品质及贮藏。目前推荐壳聚糖的最适浓度为0.5%；也可采用0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜，使用效果较好。    以上介绍的是目前较实用的几种草莓贮藏保鲜技术，在应用时，可以综合使用几种技术，以确保更好的贮藏保鲜效果。