玫瑰香葡萄果汁加工技术

    玫瑰香葡萄属于中熟品种，而且较之于其他品种皮薄、含汁量大、不易贮藏保鲜，收获后如不及时销售，会造成巨大的经济损失。玫瑰香葡萄通过加工制成果汁，一方面可以解决葡萄鲜销市场卖果难、易腐烂等问题，同时又可实现加工增值，为提高玫瑰香葡萄的经济价值开辟新的途径。    1 工艺流程    原料选择→冲洗→除梗→破碎→压榨→过滤→澄清→调配→装瓶→杀菌→防腐→成品。    2 工艺要点    2.1原料的选择    玫瑰香葡萄是鲜食和制汁兼用的优良品种，应积极开发利用。加工葡萄汁，应选择完全成熟、色泽鲜艳、无腐烂及无农药残留的新鲜玫瑰香葡萄果实作原料。    2.2 冲洗与除梗    选好的葡萄，要先用清水冲洗干净，晾干后除去果梗。    2.3破碎与压榨    用粉碎机将果粒挤压破碎，使果汁流出。然后将果浆装入不锈钢容器内加热10min～15min，温度60℃～70℃，以便果皮色素浸出并溶于果汁中。    2.4过滤与澄清    榨出的汁液用粗白布过滤，除去汁液中的果皮、种子和果肉块等，然后将汁液装入经消毒杀菌处理过的玻璃瓶或瓷缸中，再按汁液质量的0.08%加入苯甲酸钠，搅拌均匀，使之溶解。经3个月～5个月的自然沉淀，果汁澄清透明，吸出澄清液。    2.5 调整糖酸比例    糖液及调和糖液采用热溶法，添加辅料后，保持55°Bx的糖度。根据多数人的口味，一般将葡萄汁的糖酸比调整为13∶1～15∶1。    2.6装瓶与杀菌    将果汁瓶刷洗干净后，进行蒸汽或煮沸杀菌，然后将调配好的新果汁灌入瓶内，经压盖机加盖封口，将瓶置于80℃～85℃热水中，保持30min，取出将瓶擦干，即可粘贴商标，装箱出售或贮存。葡萄汁存放要求在4℃～5℃阴凉环境中。    2.7防腐及保存    将上述加工好的葡萄汁，过滤一遍后加入0.05%苯甲酸钠，再倒入含350g/kg二氧化硫的缸中杀菌。经过混合杀菌后的果汁装入缸罐密封，并放置冷凉地方（3℃～5℃）保存1年以上再食用。采用这种处理方法保存的果汁，色泽、风味和含糖量基本上没有变化，维生素C损失也很少。    3 产品质量    3.1感官指标    玫瑰香葡萄果汁饮料为宝石红色的均一透明液体，无悬浮杂质，允许有微量果肉沉淀；具有玫瑰香葡萄特有的香气；口感醇厚，酸甜适口，无其他异味。    3.2 理化指标    可溶性固形物（20℃折光计）≥12%，砷（以As计）≤0.5mg/kg，总酸（以柠檬酸计）≤0.35%，铅（以Pb计）≤1.0mg/kg，果汁含量（以原汁计）≥20%，铜（以Cu计）≤10mg/kg。    3.3 微生物指标    细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，致病菌不得检出。