芒果椰子鲜果冰淇淋的加工技术

    (一)主要辅料    每1000克鲜果冰淇淋中，芒果冰淇淋：全脂奶粉101克、甜炼乳62克、奶油62克、白糖39克、鸡蛋18克、海藻酸钠3克、单甘酯2克、芒果浆385克、水328克。    椰子冰淇淋：全脂奶粉137克、甜炼乳85克、白糖53克、鸡蛋 18克、海藻酸钠3克、单甘酯2克、椰奶200克、水417克。    (二)主要设备    冰箱、冰淇淋冷藏柜、胶体磨、打浆机、搅拌机。    (三)工艺流程    (1)鲜果→去皮除核→打浆→杀菌    (2)原料→混合→胶磨→灭菌→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→检验→冰淇淋    (四)操作要点说明    (1)鲜果处理：芒果去皮除核取果肉打浆，78℃下杀菌20分钟保存备用，或芒果去皮加糖保藏，用时除核打浆、热杀菌。椰子削外衣和去种皮，取椰肉刨丝，或切碎、打浆榨取椰奶，杀菌、低温保藏备用。    (2)原料混合均质：先将称好的稳定剂与其10倍重量的糖混合均匀后，加水混合溶解，浸泡备用。甜炼乳、全脂奶粉、稀奶油加适量水一起混合均匀后加入溶化好的奶油和准备好的稳定剂、剩余的白砂糖，共同混溶加热至65℃，放入胶体磨处理，然后在80℃下杀菌30分钟，放入老化缸中，把少部分料液与果浆混合。    (3)料液与果浆混合：把果浆放入老化缸与料液混合均匀，降温至8～5℃冷冻，搅拌4～6小时，再降温至4～2℃老化6～10小时，使料液结合充分，食之无冰晶。    (4)凝冻、灌装和贮藏：凝冻可用间歇式凝冻机，温度0～4℃，经常检查凝冻情况，保持一定的膨胀率，并与灌装速度配合好。凝冻后进行灌装即为软质冰淇淋。灌装后放入-18～-20℃冷藏柜中冷藏便成冰淇淋。    (五)产品质量指标    1．感官指标    芒果冰淇淋：橙色，有较浓的芒果香，酸甜清凉可口，质略粗，有少许冰晶。    椰子冰淇淋：乳白色，有浓郁的椰香和奶油香味，质细，滑润可口。    2．理化指标    芒果冰淇淋：总固体27.4％；糖18.2％；总酸(以乳酸计) 0.162％；脂肪9.8％；膨胀率39.3％。    椰子冰淇淋：总固体28.3％；糖17.0％；总酸(以乳酸计) 0.071％；膨胀率30.00％。