九制芒果皮的加工技术

    (一)产品特色    成熟芒果的果皮占全果重量的9％～15％，果皮在加工中一般被当作废物弃掉。然而果皮中含有许多营养成分和风味物质，还可提供膳食纤维，以其制成的芒果皮是一种药食兼用的休闲食品。    (二)主要原辅科    干芒果皮50千克、食盐20千克、白砂糖15千克、甜蜜素2千克、甘草1.5千克，柠檬酸1～1.5千克、明矾粉500克、焦亚硫酸钠250克、糖精10克、陈皮汁适量。    (三)工艺流程    原料选择→千燥→冷水浸泡→加热煮制→漂洗→盐腌→切分→退盐→浸料→烘干下料→烘干→包装    (四)操作要点说明        (1)原料选择：选皮厚的品种，要求是及时晒干或烘干的鲜、熟芒果皮，要求颜色橙黄，无黑斑、无霉变、无腐烂。    (2)冷水浸泡：将选好的干芒果皮称重后倒入干净的冷水中，浸泡2～3小时，浸泡期间换水1～2次，芒果皮泡胀后即可捞起，沥干待用。    (3)加热煮制：先把配方中的全部明矾粉和焦亚硫酸钠加到芒果皮2倍重的干净温水中溶化，烧开，将泡胀好的芒果皮投入溶液中煮沸，并维持10～15分钟，期间要翻动数次，煮至规定时间后捞起沥干。    (4)漂洗：将加热煮制好的芒果皮投入干净冷水中漂洗3～4小时，期间需多次换水。    (5)盐腌：将漂洗好的芒果皮沥干水，于腌制缸中按50千克湿皮用盐5千克的比例，分散撒盐耙平，腌制2～3天，期间翻缸。    (6)切分：将腌制好的芒果皮取出，切成宽0.8厘米、长4～5厘米的条状。    (7)退盐：把切分好的果皮，投入清水中浸泡1小时左右，期间需换水几次，当芒果皮浸泡至咸味适中时即可捞起，沥干水待用。    (8)浸料：先用一定量的清水将全部白砂糖、柠檬酸和一半的糖精、甜蜜素、陈皮汁溶化成料液(用蜂蜜代替甜蜜素更佳)，然后把退盐的芒果皮倒入缸中，灌入料液浸渍1～2天，料液以盖过稍压紧的果皮为度，期间需翻缸数次。    (9)晒干复水：将浸料后的芒果皮取出，残剩料液收集好待用。然后将芒果皮暴晒或烘干。当果皮烘至内外无水痕、微卷曲时便可收回缸中，再将残剩的料液加入缸中复水，并及时倒换翻缸2～3次，如此反复晒干、复水，直至把残剩料液吸干为止。        (10)晒干下料：把复水的芒果皮取出烘至内外干燥后收回缸中，将甘草粉碎熬取约20千克的甘草汁，过滤除渣，加入剩余配料搅拌成甘草料液，腌制果皮。还要及时倒换翻缸2～3次。    (11)烘干包装：待芒果皮将全部甘草汁吸干后，取出摊于晾垫，烘至内外无水痕、稍卷曲即可包装。烘干过程中应尽量低温，真空干燥最妙：色浅、美观。    (五)产品质量指标    水分15.8％；可溶性固形物26.7％；总糖23.6％；总酸0.32％；食盐7.8％。