锦香梨的几种加工工艺与操作

    锦香梨是1965年由中国农科院兴城果树所用巴梨与秋子梨（南果梨）杂交育成。锦香梨属于西洋梨软肉型品种，果实纺缍形，中等大小，平均果重130克左右，果皮黄绿色，经后熟为全面黄白色或橙黄色，阳面有红晕。果肉柔软多汁，近果心处有少许石细胞，经测定果实可溶性固形物为13%～14%（以折光计表示），总酸0.64%（以柠檬酸表示），维生素C为4.4毫克/100克。锦香梨不仅抗寒性强，而且抗腐烂病、黑星病，在锦州、兴城以及营口等地区栽培，尚未发现冻害。由于锦香梨树体半矮化，适于密植，在我国北部寒冷地区的西洋梨栽培中，具有极大的潜力与发展前途。锦香梨果实9月中下旬成熟，除生食外，特别适于加工罐头、果汁等产品，目前市场上该种产品仍为空白。现将锦香梨的几种加工工艺与操作要点介绍如下。    一、糖水锦香梨罐头    糖水锦香梨罐头工艺流程为：原料选择→清洗→折把→去皮→切半→挖核→修整→清洗→称重→装罐→注汁→密封→检查→杀菌→冷却→擦罐→成品。    1.原料果实的选择 采用黄色新鲜，成熟适度，无霉烂，无机械伤及病虫害的良好果实。    2.清洗用流动水在洗涤槽中冲洗，除去果实表面泥沙及污物。    3.去皮采用机械或手工去皮。去皮厚度一般不超过1.3毫米，去皮后果实表面光滑，无明显棱角，立即放入1.5%食盐水中护色。    4.切半去核沿果实正中切成两半，除去萼片及籽巢，按果实大小分别放入1.5%盐水中。    5.修正漂洗将去皮的果半，修正尚未完全处理完好的部位，再用清水漂洗干净，准备装罐。    6.装罐分马口铁罐与玻璃罐两种。马口铁罐按原轻工业部规定罐号7114号，玻璃罐为770克罐。7114号罐装梨半240克，770克玻璃瓶装435克，注入20%糖水同时加入0.05%的柠檬酸。    7.封罐 用真空封口机封罐，真空度为560毫米/水银柱，若采用加热排气封罐时，罐中温度不得低于78℃，并及时拧紧罐盖。    8.杀菌 7114型罐杀菌（抽气）5′～（15′～25′）/100℃（冷却）。770克玻璃瓶10′～（35′～45′）/100℃（冷却）。    二、锦香梨果汁    制作工艺流程为：原料选择→清洗→去皮→切半→软化→打浆→调配→均质→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→成品。    1.速果选用金黄色完全成熟、风味浓郁的锦香梨。    2.去皮切半去皮后切半挖净籽巢，除去机械伤部分，浸入1.5%的食盐水中护色。    3.软化将梨半用水冲洗，除去表面盐分沥干，按果肉力口入1.5～2倍水，加热煮沸8～10分钟，以软化透为准，这时锦香梨果浆可溶性固形物为5%～6%（以折光计表示）。    4.打浆软化后的果肉，用0.5毫米筛孔打浆机打浆，然后再用胶体磨磨细备用。    5.调配用75%糖水调整糖度为10%～12%，每100公斤果汁加入0.05公斤柠檬酸。    6.均质 用150～160公斤/平方厘米压力均质，均质时应保持果汁温度在50℃左右。    7.加热装罐迅速将锦香梨汁加热至85～90℃装罐。5104号罐净重200克，装入果汁200克，5133号罐净重350克，装入果汁350克。    8.密封密封时锦香梨汁温度不低于78℃，趁热封罐。    9.杀菌与冷却 净重200克杀菌公式5′～10′/100℃（快速冷却）。净重350克杀菌公式5′～15′/100℃（快速冷却）。    三，双色水果（锦香梨，黄桃）罐头    锦香梨工艺流程同糖水锦香梨罐头。黄桃工艺流程为：黄桃→挑选→切半→去皮→挖核→切块→浸糖水→装罐→冷藏→备用。    1.挑选选用成熟黄桃，剔除不合格的黄桃原料，在洗涤槽中洗净。    2.切半去皮 沿桃子缝合线切开两半，用4%～6%氢氧化钠去皮，碱液保持90～95℃，去皮时间为40～60秒，经过碱液去皮的桃中立即放入冷水中搓擦除去表皮，用清水冲洗干净，除净表面残留碱液。    3.切块 经过去皮的黄桃，切成1.5～2厘米见方小块，放入预先配好的50%糖液中，装罐后在－6℃的低温条件下保存备用。锦香梨按糖水锦香梨处理方法进行后，切成1.5～2厘米见方小块备用。    4.再分选除去软烂、变色的梨块与黄桃块。    5.装罐用7114罐净重425克，装锦香梨小块160克，黄祧125克，注入6%～8%糖水140克。    6.排气密封 抽气密封400～460毫米/水银柱。    7.杀菌冷却杀菌公大（抽气）5′～20′/100℃（冷却）。