菊花枣酒的加工技术
时间:2022-10-28 03:39:29
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(一)概述 菊花在我国传统医学中已有相当长的使用历史。菊花中的有效成分包括挥发油、氨基酸、黄酮类及微量元素等。 大枣营养丰富,不仅含有糖、蛋白质和脂肪,还含有丰富的维生素和矿物质。 (二)原料与配方 干枣:100千克;干菊花:0.3千克;红曲:3.8千克;白药:0.24千克。 (三)设备 破碎机、蒸笼、发酵罐、板框过滤机、列管式煎酒器。 (四)工艺流程 大枣→清洗→破碎(菊花→清洗)→蒸煮→降温→拌药搭窝→拌曲罐→搅拌→煎酒→过滤→灌装→成品 (五)操作要点 ①清洗:除去菊花上沾有的可溶性杂质及沙石等杂物;清洗大枣时,首先在容器中放入干枣,然后冲入符合饮用水标准的干净水,浸泡4小时后,再经搅拌捞出。捞出的大枣再用流动干净水冲洗一遍即可。 ②破碎:清洗后的菊花和大枣为了有利于糖化和发酵,需进行破碎。破碎设备为普通破碎机,破碎后的大枣皮及核无需除去。 ③蒸煮:将破碎后的菊花和大枣倒入蒸笼中,置于汽灶上开蒸汽进行蒸煮,蒸汽透出的时间应控制在15分钟以上。 ④降温:蒸煮的菊花和大枣置于空气中自然凉冷至30~32℃时,便可倒入发酵罐中。 ⑤拌药搭窝:每100千克干枣原料加240克白药拌入降温后的菊花枣泥中,枣泥在发酵罐中搭成U字形的圆窝后,保温约18小时,至窝中出现甜液。此时保持品温不超过30~32℃,每天用勺从圆窝中取甜液浇枣泥面3~5次。40小时后,品温逐渐下降到24~26℃。60小时后拌入红曲。 ⑥拌曲并罐:菊花枣泥拌入白药60小时后,每100千克干枣加入3.8千克红曲、水15千克,搅拌均匀。然后将两罐合并为一罐,以增加体积,使拌曲后品温保持稳定。 ⑦搅拌:拌曲开罐20小时,品温上升到30℃左右,即需要进行搅拌。搅拌后品温下降至28~29℃,搅拌的次数和时间要根据罐内发酵情况而定。约经14天酒醪成熟,进行压滤。 ⑧压滤:将成熟的发酵醪灌入袋,置于压榨机内进行压榨,慢慢加重压力,保持淌出的酒液清亮。压榨后的清酒贮入缸内,经8天以上的澄清,进行煎酒。 ⑨煎酒:生酒中含有多种微生物和酶,不能长期贮存,必须经过加热杀菌灭酶。另外,加热还可以促进菊花枣酒的熟化和蛋白质的凝结,使产品清亮透明。煎酒时间为15分钟,温度为85℃。因为煎酒时温度高,酒精要挥发,所以煎酒器必须要装有回收酒精的冷凝器,以减少酒精的损耗。 ⑩过滤:煎好的熟酒通过板框过滤机精滤后,得到具有保健作用的菊花枣酒。过滤得到的清酒,直接进行灌装。 (六)质量标准 1.感官指标 色泽:枣红至深褐色,清亮透明; 香气:具有菊花枣酒特有的香气; 口味:醇和、爽口,无异味。 2.理化指标 糖粉(以葡萄糖计):<1.0克/100毫升; 酒精度:>12.5%; 总酸(以琥珀酸计):≤0.45克/100毫升。 3.卫生指标 细菌总数:≤50个/毫升; 大肠菌群:≤3个/100毫升; 致病菌:不得检出。