南酸枣糕制作的关键技术

    南酸枣又名山枣、五眼果、酸枣、鼻涕果（粤）、羊矢子、鼻枣等，属漆树科落叶大乔木，在印度与日本均有分布。    南酸枣果实丰富，营养成分高，为多汁核果，尤其是果实中的天然果胶和果酸含量较高，加工成枣糕后果肉甜酸润滑好吃，加工性能好。平均单果质量为6.9g～9.3g，果肉占果实重的29%～38%。《本草纲目》中指出，南酸枣味酸，性平，无毒。治心腹寒热、邪结气聚、四肢酸痛湿痹。久服安益五脏，轻身延年。可治烦心不得眠、脐上下痛、血转久泄、虚汗烦渴等症。补中益肝气，壮筋骨，助阴气，能使人肥健。目前江西省食品企业开发出的南酸枣糕凝胶蜜饯食品，在国内市场上供不应求，成为江西的名优特色产品。但是，由于开发时间较短（仅有10多年时间），绝大部分生产厂家还是采用较为传统的民间工艺进行生产，产品质量欠稳定。下面对南酸枣糕制作的关键技术及设备作一介绍。    1.南酸枣原料的采集控制    南酸枣采收时，要求果实成熟度达90%以上，果实的果皮呈黄色，果实的硬度微软，成熟度达不到要求的果实要进行堆放催熟。南酸枣果实组织中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸3种形式存在。原果胶不溶于水，但随着果蔬的成熟进程及采摘后的存放，由于受果内本身含有的果胶酶的作用而转变为果胶。果胶溶于水，在酸环境中与65%以上的糖共煮会形成胶冻状态。南酸枣糕就是基于果胶这一特性制成的。但果实在催熟过程中，堆积发热会使果实中的糖分发酵，还会加速果胶酶的作用，促使果胶进一步酶解产生果胶酸，使产品风味变差。果胶酸不溶于水，无黏性，果实中果胶形成果胶酸后呈软烂状态。因此，生产加工时一定要了解果胶性质的变化规律，保证使用不变质的原料。    原料的处理主要是除果皮、去枣核。南酸枣去皮通常采用沸水煮至果皮开裂，人工去皮后放在高速搅拌机中搅打分离果核。这一工序的关键技术是在沸水煮果时，应确保果实的内部温度升到75℃以上，保证有足够的温度而达到果肉护色、果皮和果肉分离的双重效果。这一操作过程中，所有的容器、工具及与枣肉相接触的表面均要求使用不锈钢材料，枣果不能与含有铁的材料接触（这是因为果实的含酸较高，会使与其接触的铁器腐蚀，果肉在铁离子的作用下，色泽变深甚至变黑）。厂家收购农户处理好的南酸枣果肉，应对农户提出要求，否则收购的果肉在存放过程会变黑，造成浪费。    2.预防产品返砂的措施    南酸枣糕的返砂是产品质量常见的问题，这是由于南酸枣糕产品在存放中的蔗糖、葡萄糖出现饱和后重新结晶析出而造成的。这种现象影响了产品的外观和口感。各个企业解决返砂的方法很多，主要有：提高蔗糖中转化糖的比例；添加淀粉（葡萄）糖浆的含量；提高产品的水分及调整产品中的有机酸的含量等，但这些方法单一使用均存在不同程度的缺陷。若蔗糖中转化糖比例过高，则产品过甜，葡萄糖本身也会产生结晶。若产品的水分过高则不易保存。    由于提高蔗糖的转化糖的比例同时会加深产品的色泽和甜度，大部分厂家都在果糕生产中大量地加入淀粉糖浆，以增加果糕中的还原糖的比例，防止返砂。果糕的返砂主要出现在低温季节，特别是室温降低到10℃以下时更易发生。当气温在10℃时蔗糖和葡萄糖的溶解度分别为65.6%、41.6%，气温在0℃时蔗糖和葡萄糖的溶解度分别为64.2%、35.0%，在低温中葡萄糖的含量过高达到饱和也会产生重结晶，这就是有些企业加大葡萄糖浆的使用比例来抗返砂仍不能解决产品中糖重结晶的原因所在。建议企业适当使用低DE值或中DE值的淀粉糖浆，不要使用高DE值淀粉糖浆，按照不同季节调整不同蔗糖与淀粉糖浆的比例。    南酸枣糕返砂是个综合考虑的问题，原料中的果胶本身也抗返砂，因此在生产中按不同的季节控制产品不同的含水量的同时，建议使用高麦芽糖浆替代淀粉糖浆。高麦芽糖浆其成分主要为麦芽糖 （不低于50%）、葡萄糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。高麦芽糖浆有甜度低而口感好的特性。由于高麦芽糖浆中的麦芽糖对热和酸比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，对产品的色泽不会影响，在果糕生产中具有DE值低、熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。高比例用高麦芽糖浆生产果糕产品，果糕产品韧性好、透明度高，不会出现返砂现象，并可降低糖果糕黏度，提高产品的风味。    3.南酸枣糕的烘干技术    南酸枣糕坯成型前含有约40%～45%的水分，产品最终含水量约22%左右，因此必须烘干脱去多余的水分。由于南酸枣糕坯料都是在高浓度的糖浆中保藏，坯料在使用前必须重新调整糖酸比，枣肉与糖也必须充分搅拌混合均匀，所以糕坯置盘入烘房前必须进行重新处理，使南酸枣糕中果胶凝胶达到最佳程度。    确定果胶凝胶的最佳条件为糖为65%～70%，pH值为2.8%～3.3%（相当于在成品含柠檬酸0.7%），果胶0.6%～1%。果胶、糖、酸的比例合适时，果胶混合液于较高温度下能凝胶，但在低温下凝胶较快。关于果胶-糖-酸凝胶形成的理论解释是：半乳糖醛单体以2～1.4键相连接成线形结构，它在水合以后形成黏性溶液，这种高度亲水性的溶液在中性范围内最稳定，并带负电性。当溶液的pH值为3.5和糖（脱水剂）含量达到50%以上时，果胶即能脱水，并因电性中和而成凝胶，果胶胶凝时，果胶分子因氢键结合而相连成网状结构。    南酸枣糕坯的装盘前期处理操作的步骤为：根据配方先将高麦芽糖加入带搅拌器的夹层锅内，加热到100℃时后将枣坯放入搅拌均匀；保持温度，用80日网筛过滤去杂质；再用胶体磨将枣糕坯料磨细后泵回夹层锅；保持温度在80℃，测量糕坯的pH值，并用食用苹果酸调整pH值为3.2～3.4，开始装盘；保持该温度至南酸枣糕坯全部完成置盘。装盘后的糕坯应在室温下冷却到50℃以下凝胶形成后再送入烘箱内进脱水。    南酸枣糕的烘干脱水温度保持在45℃左右，脱水前期烘房内保持一定的湿度，防止枣糕过早结皮而使果糕中的水分不能脱出。恒速脱水时可加大烘房内热风风速，在脱水的最后阶段应提高温度至65℃左右，保持时间约2h。这是因为最后的水分因与胶体结合较牢固，如果不提高烘房温度，则最后的水分很难脱出，时间控制在2h～4h之间。高温时间不能过长，时间过长会引起南酸枣糕成品色泽加深，或过多脱水引起产品返砂。    4.主要设备的选用    WHJ-2型旋转刮边夹层锅是一种用于果糕类、果酱、水果馅料、调味品等浓稠浆料的加工专用设备，设备采用优质不锈钢制作，采用夹套蒸汽加热，配有搅拌系统。搅拌器采用锚式带有食品级专用耐高温塑料边缘。在操作时，搅拌器边混料边刮边搅拌（其特点是与锅接触的浓稠的糖浆料不会停留产生结锅或因受热时间过长而使色泽加深）。设备可用机械卸料，易清洗，符合食品行业GMP卫生标准。    RXH系列热风自动循环干燥机，目前使用效果比较好的是由江西省食品机械研究所（www.ixfg. com）研制生产的产品，是专门用于南酸枣糕、果蔬糕产品的烘干脱水设备。该系列产品的热源有蒸汽、热风炉、电热（远红外线）等。该设备的特点是：①结构紧凑、配套性好、热效率高、维修方便；②采用双热风自动循环控制供热，烘干温度均匀，热风温度可在一定范围内进行调节，排湿性能好，可满足多种产品的干燥；③干燥机内的板材、盘架均采用铝合金或不锈钢材制作，耐腐蚀易清洗，符合食品行业的GMP卫生要求；④配套的不锈钢盘、不锈钢筛网盘均采用标准冲压成型和屯弧焊工艺，结构牢固，光滑平整，安全卫生；⑤RXH系列热风自动循环干燥机安装方便，接上热源便能使用，而且操作简单，整个烘干过程可自动控制，不需要人工干预。    另外，酸枣果的自动脱籽机、胶体磨等设备是江西省食品机械研究所改进设计的专用酸枣糕加工设备。