沙枣食品的开发与利用

    沙枣（Elaeagnus angusti folia L.）又名桂香柳、银柳、七里香，属胡颓子科，胡颓子属植物，是一种常绿灌木，沙枣喜光、耐寒、对风沙、盐碱抗性强，生长快，用途广，经济价值高。沙枣分布在陕西、甘肃、内蒙古、宁夏、新疆、青海等地，在新疆分布于塔克拉玛干沙漠及各河流沿岸，北疆伊犁、托克逊等地也有分布。沙枣是沙漠盐碱地的“宝树”，沙枣的食用价值和药用价值都很高，开发成绿色食品有很大潜力。    1、沙枣果、花、核的主要成分与保健功能    沙枣果、花、枝、叶、树皮等均可人药，主治烧伤、慢性支气管炎、闭合性骨折、消化不良、神经衰弱等病症，沙枣还具有健脾胃、安神、镇静、止泻涩肠的功用。沙枣营养丰富，是一种理想的保健食品。    1.1沙枣果实    沙枣果在9月下旬至10月上旬成熟，成熟果多呈卵圆形或椭圆形。果肉粉含粗蛋白7.94%、粗脂肪1.34%、糖53.41%，可用于各种副食晶加工，可以代替粮食。蛋白质中含有谷氯酸、苏氨酸等17种氨基酸，特别是人体所必须的有8种含量丰富；果肉中糖的主要成分是果糖和葡萄糖；果肉中还有水、游离酸、果胶、维生素C、鞣质等。除此之外，还富含多种微量元素，如磷、钙、铁、锌、锰、尼克酸，硫铵素、核黄素、胡萝卜素等，尤其是锌的含量较高，对人体的智力开发大有益处。 据前苏联药用植物志记载，沙枣果实中含有鞣质和胶质的浓缩物。作为收敛剂用于结肠炎，大量服用能改善消化器官的功能与状态。这种鞣质作为含漱剂可用于口腔的各种炎症，实验证明它具有抑菌消炎作用。    1.1沙枣花    沙枣花呈银白色，下垂，花呈漏斗形，长5～7mm。据《中国经济植物志》记载，鲜花中含芳香油0.2～0.4%，可提炼制香精、香料。沙枣花的主要成分是三萘酚、花白素、脂肪和少量的挥发油。沙枣花中含有一定量的黄酮类化合物，黄酮类化合物在医学和食品工业上都具有较好的应用价值。黄酮具有治疗心脏病、降低血清胆固醇、抑制血小板集聚、抗溃疡、抗肿瘤、抗炎、抗过敏、抗衰老、抗辐射、抗病毒和增强免疫力，清除羟基自由基等功效，黄酮类化合物在食品工业上还可以作为抗氧化剂、色素和甜味剂。    1.3沙枣果核    果核中含有可溶性糖、蛋白质、粗脂肪、粗纤维及灰分等，蛋白质含量高于玉米和高粱，脂肪含量高于高粱。果核内不饱和脂肪姚45%左右，是一种营养价值很高的保健品。果核除了可以提取高级沙枣油以外，还可以加工成精美的工艺品。    2、沙枣食品的研究开发现状    沙枣系列食品是将营养丰富的沙枣，采用高科技手段进行深加工，辅以其它天然食品，制成品种多样、营养丰富、方便易食，便于储运、老少皆宜的食品。沙枣系列食品包括：沙枣糖、沙枣醋、沙枣酒、多味沙枣、沙枣饮料、沙枣糕点、沙枣营养液、沙枣果酱、沙枣露酒、沙枣花茶等食品，还能制成沙枣淀粉烷基多糖苷（APG）、黄酮等食品添加剂。    2.1沙枣果肉食品的开发    （1）制糖，最初的做法是在沙枣面中加水熬制，经过滤后浓缩成糖酱。也可以用水解、萃取与压缩相结合方法进行制糖。    工艺流程：采果→选果→水煮软化→过滤→浓缩→杀菌→出糖    （2）沙枣发酵食品，酿酒是将沙枣面与谷糠等掺和经发酵后蒸馏制取白酒。酿醋是在沙枣面中掺和一定量的青稞或大麦面，发酵过滤，出醋。    （3）生产饮料。可以制成沙枣饮料、沙枣果汁和沙枣浓缩汁三种类型产品。经过采果、选果、水煮软化、打浆、萃取、汁泥分离、汁液除沉、取得清液等步骤，得到沙枣清液。沙枣清液与饮料配置、杀菌、分装可制成沙枣汽水。沙枣清液调配果汁、杀菌、分装后制成沙枣果汁。沙枣清液浓缩后，杀菌、分装后制成沙枣浓缩汁成品。在汁液除沉中可以采用自然澄清法、热澄清和加酶澄清。加酶澄清加入活性复合酶制剂和蛋白复合制剂澄清效果最好。    （4）制作沙枣糕点，经过采果、选果、水煮软化、打浆、萃取、汁泥分离、果泥配置豆沙、面粉、白糖等营养成分，制成沙枣点心，沙枣糕点具有浓郁的沙枣酸甜风味。    （5）沙枣果酱，经过采果、选果、水煮软化、打浆、萃取、汁泥分离、果泥配置成果酱，煮制、分装，制成沙枣果酱成品，沙枣果酱久放容易脱水，所以在配置成果酱过程中要加一定量的复合胶凝剂（主要成分是果胶），并且要注意糖酸比。    （6）沙枣营养液，由冰糖、洋参、桂圆、苡仁、柴胡、葛根，黄芩、香谷芽、沙枣、米酒（40度）及蒜素按一定的配比组合，配制而成沙枣营养液，具有补气强身的功效，更具备排毒养颜的作用，保健效果非常明显。    （7）沙枣淀粉烷基多糖苷（APG）的制备。烷基多糖苷又名月桂基糖苷（Lauryl Glucosicle）可以作为表面活化剂，在食品加工过程中控制淀粉粘度的重要性。以植酸和对甲苯磺酸二元体系为催化剂，以沙枣和脂肪醇作原料，采用转糖苷法合成了烷基多糖苷表面活性剂。    2.2沙枣花食品的开发    （1）沙枣蜜：能补脾益胃、补中益气、补血安神，如浸入枸杞子补肾、脾、肾双补更能增进健康，对气虚畏寒、虚寒型胃脘疼痛、脾胃虚寒、腹胀便秘的人更适宜。沙枣每年5～6月开花，花期在20～30天左右，花蜜是蜂蜜中的上品，色浅，浓度高。每公顷8～10年生沙枣林，每年花期可养蜂30箱，可产蜜450kg。    （2）制造花露酒。用新鲜沙枣花作原料，用清香型大曲腌制，经蒸馏、过滤、陈酿制造沙枣花露酒。    （3）沙枣花茶：用烘青绿茶和沙枣花作原料制备沙枣花茶，主要包括：将原茶坯经过烘干和冷却，将原料鲜花交替进行堆放和摊晾，将破绽初放的鲜花和处理好的茶坯按一定比例充分拌和均匀，混合堆积进行窨制，在窨制一定时间后进行通花散热，然后收堆续窨等。用该方法窨制的沙枣花茶既保持了原来茶叶的茶香，又吸收了沙枣花的芳香、甘甜，是一种具有地方特色的新种花茶。    （4）提取沙枣花黄酮。石玉平等对沙枣花中的有效成分黄酮类化合物的最佳提取条件进行了研究。结果表明，以食用酒精为提取剂提取沙枣花中黄酮类化合物的最佳条件是：95%的食用酒精，76℃条件下恒温提取45min，干鲜沙枣花中的黄酮类化合物的得率为0.68%。    2.3果核食品的开发研究    沙枣果核不但可以制成精美的装饰用品，还能榨出高级的营养保健油。沙枣核油的成分主要是不饱和脂肪酸，这种油可以降血脂、降胆固醇，对健康十分有益。沙枣种子粉碎，石油醚冷浸提取数次，合并提取液，旋转薄膜蒸发仪上回收溶剂，无水硫酸钠干燥得淡黄色沙枣油，收率为2.3%。沙枣油的理化常数为：折光率1.4776，比重0.9419，碘值159.32，皂化值201.77。说明沙枣油可以作为营养保健油，是一种理想的天然食品和药物，具有较好的开发利用前景。    3、沙枣食品的发展前景    沙枣在新疆广泛种植为防风林，自然资源极为丰富。沙枣是经济价值很高的树种，具有抗逆性强，栽培繁殖容易，生长快，生态效益高等特点。沙枣树耐旱、耐盐碱，多生长在戈壁、荒漠和半荒漠地带，这里污染较少，所以沙枣是理想的绿色农产品。在西北地区，沙枣品种资源十分丰富，沙枣茎叶花果各部分都具有利用价值，沙枣果又易于贮藏，食品加工原料不会短缺，综合利用价值高，所以沙枣在食品加工上很有优势。    但是目前沙枣食品的开发和利用还存在以下三方面的问题：一是缺乏沙枣食品的深加工技术，如沙枣酒饮后头痛，沙枣醋和饮料容易变质，有些沙枣果偏涩，这些在食品加工中没有解决的问题都影响了沙枣食品上市。二是需要挑选出适宜加工的沙枣品种。三是对发展沙枣生产的认识还不足，人们只注重沙枣树防风固沙的作用，没有注意到沙枣深加工后带来的巨大经济效益。    西北地区是我国沙枣的主产区，具有适合沙枣生长得天独厚的自然条件。目前沙枣加工业有两方面的发展趋势，一方面是加快沙枣特性的研究工作，选取适合加工的专用品种。另一方面加快沙枣食品深加工研究。我们应选择适宜加工的沙枣品种，大量种植，并且提供先进的沙枣加工技术，使沙枣加工业迅速发展起来，实现生态效益、社会效益和经济效益三者结合。