双孢菇干片的制作方法

    双孢菇以其丰富的营养和保健效果受到人们的喜爱，被誉为“世界食品”。我国是双孢菇生产和出口大国。全国年产量达38万吨，占世界总产的15%左右，居世界第二位，出口近30万吨，成世界第一位，从我国出口情况看，出口品种主要有干制品、罐藏品、速冻产品、盐渍品等，其中双孢菇干片占很大份额。双孢菇干片是把鲜菇按一定规格切成薄片，经脱水干燥而制成的加工产品，也叫脱水双孢菇片。我国是双孢干片的重要出口国，产品深受欧美市场的欢迎。下面将出口双孢菇干片的质量标准及工艺流程介绍如下：        一、双孢菇干片的质量标准    一级品：干片呈白色，具有双孢菇应有的滋味和气味，无其它异味，片形厚度基本均匀。无焦片，无开伞菇，无杂质，无严重的水黄片，装箱时无碎屑，水分不超过8%。    二级品：干片白色稍带有黄色，滋味及气味同一级品，片形存度基本均匀。无焦片，有少量水黄片、开伞菇和褐片菇。水分不超过8%。    三级品（干碎粒）：白色稍带有黄色。滋味与气味同一、二级品，组织形态呈碎粒状或碎片状，无杂质，无灰屑，水分不超过8%。        二、工艺流程    原料选择→切片→护色处理→烘干→包装。    1、原料选择：原料菇必须新鲜，菌盖完整，选择菇伞肥大、菇柄短、色泽洁白的双孢菇作为干制原料。为保证干制品的质量，应将表面腐烂、伞开变色的剔除。选好的原料要分级存放，以便分别加工。    2、切片：机器要手工纵向切片，按双孢菇等级分别加工，切片厚度4毫米左右，切片时，菇表面要不带积水，以免打滑达不到切片要求，切片做到均匀一致。    3、护色处理：将切好的双孢菇片浸入0.1%的亚硫酸钠溶液中，浸泡10分钟，随后捞出用清水漂洗，要求二氧化硫残留量不超过20毫克/千克。    4、烘干：可以采用变温或恒温烘干。采用变温处理时，初期温度一般在30℃-40℃，随着菇体水分的减少，温度逐渐升至55℃-60℃。恒温处理可直接将温度控制在55℃-60℃。当干片含水量降到6%-7%时，终止干燥。    5、拣选包装：将脱水后的干片过筛，除去碎片和灰屑后再进行拣选，拣选时应剔焦片、褐片、水黄片和杂质，然后将干片按成品的质量标准进行分级，用塑料密封包装，防止吸湿。        三、注意事项    1、加工场所应阴凉通风：在整个加工过程中（从原料选择到双孢菇干片的包装储存），都应尽避免太阳直射。因为双孢菇在光的作用下，褐变速度加快，菇体颜色易变为黑褐色或黄褐，影响商品质量。    2、控制好烘房温度：与其他干制原料相比，双孢菇有较多的褐变氧化底物，如酚类、氨基酸类、糖类等。当温度超过60℃时，菇柄极易产生黑色斑点，当温度超过65℃时，则菇盖容易变为姜黄色。因此，为了保证干制品色泽，提高干制品商品质量，在烘干过程中应控制好烘房温度。若带菇柄烘干，则温度应控制在55℃-60℃，不能超过60℃；若只烘干菇盖，可将温度控制在63℃左右。    3、掌握好烘房进料量：加工中发现，烘房湿度对双孢菇褐变有一定的影响。长时间处于高温条件下，褐变严重，菇片极易变为黑褐色。适宜的进料量，较大的通风量是降低烘房湿度，促进菇片烘干的有效措施。因此，在烘干时，应根据烘房容积适量进料，以防菇片变色。