猕猴桃酒酿制技术

    1.果汁发酵。    ①发酵前处理。猕猴桃经分选，去除杂物和霉烂果后，放入流动水中冲洗，然后去皮，将果实置于破碎机破碎成0.5-1厘米大小的果块进行压榨。果渣加入活力果胶酶在果汁中拌匀，静置3-4小时处理后，经萃取和压榨得二次汁，两次汁混合出汁率达65%。滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5‰山梨酸钾。（也可加0.3‰的亚硫酸氢钠溶液）和0.1%的硅藻土，在不锈钢桶内静置10小时后，过滤。    ②果汁调整。在猕猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度达15%、酸度5%。    ③接种发酵。将调整糖度和酸度的猕猴桃汁装入缸（或不锈钢桶）体积的90%。然后加入0.03%的果酒发酵用活性干酵母。其添加方法是：往32℃的温水中加入10%量的果酒活性干酵母，小心混匀，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经25分钟活化后，直接按5%的比例添加到猕猴桃汁中充分搅拌1小时。因在随后的发酵中料液品温上升快，可通过用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于夹套冷却水中降温，将品温严格控制在18-22℃之间。发酵至5天后糖度下降，此时应补充白砂糖，调整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。发酵七天后转桶，补充固态高粱酒，调整酒度在16度以上，以增强酒液对杂菌的抵抗能力，猕猴桃酒在18℃以下经6个月陈酿，使酒体柔软优雅。    2.浸泡原酒。为解决发酵原酒果香不足的问题，采用高梁酒充分浸提猕猴桃中的果香味。将100千克经冲洗晾晒水分的猕猴桃用57度以上高粱白酒浸泡，泡7天取出滤液，经初滤贮缸备用。将第一次滤酒的猕猴桃补足57度以上高粱酒，继续浸泡5天，将两次浸泡酒混合，封缸贮存6个月以上备用。果渣可再发酵进行蒸馏，得蒸馏果酒。    3.初调下胶。将发酵原酒与浸泡原酒按成品要求确定比例调配混合。按500毫克/升果酒的用量，先将硅藻土在10倍50℃热水中逐渐加入，并不断搅拌，静置16小时，待膨胀后加入猕猴桃酒充分搅拌，静置15-20天后，将上清液进行过滤分离。    4.陈酿冷贮。将下胶分离的猕猴桃酒灌入陶瓷缸，人工催陈6个月。陈酿期温度控制在15℃以内，防止与空气接触，以免造成杂菌感染。将陈酿后的猕猴桃酒抽人冷贮罐在-5℃的温度下冷贮5天以上。    5.微调罐装。猕猴桃发酵酒一般在6-8度之间，而在实际生产中要求达12度、18度、26度、33度等要求不等，这就要用浸泡原酒或蒸馏猕猴桃酒，把酒度调成需要的度数。在灌装前，罐装设备、管道、瓶塞等预先进行蒸气杀菌，然后采用无菌条件下迅速灌装，灌装后不再高温杀菌，以保持猕猴桃酒的天然风味。经化检合格后，贴商标标签，包装后投放市场。