蘑菇面酱巧制作

    一、准备原料    蘑菇下脚料（次菇、碎菇、菇脚、菇屑等）30公斤，面粉100公斤，食盐3.5公斤，五香粉0.2公斤，糖精0.1公斤，柠檬酸0.3公斤，苯甲酸钠0.1公斤，水30公斤。    二、制作技巧    1、和面。用面粉100公斤，加水30公斤，均匀拌和，使其成细长条形或蚕豆大的颗粒，然后放入蒸锅内蒸煮。其标准是面糕呈玉色，不粘牙、有甜味，冷却至25℃时接种。    2、制曲。将曲糕接种后，及时放入曲池或曲盘中培养，培养温度为38～42℃，待成熟后，即为曲糕面。    3、制蘑菇液。将蘑菇下脚料去除杂质、泥沙、加入一定量的食盐，煮沸30分钟后，冷却，再过滤备用。    4、制酱焙。把曲糕面送入发酵缸内，用经过消毒的棒将其耙平自然升温，并以面层缓慢注入14波美度的菇汁热盐水，用量为面糕的100%，同时将面层压实，缸口盖严保温发酵。发酵时温度维持53～55℃，2天后搅拌1次，以后每天搅拌1次，4～5天后已糖化，8～10天即为成熟的酱焙。    5、制面酱。将成熟的酱焙磨细过筛，同时通入蒸气，升温至60～70℃，再加入300毫升溶解的五香粉、糖精、柠檬酸，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀，即成为蘑菇面酱。    三、质量标准    1、感官指示。黄褐色或红褐色，有光泽；有蘑菇香味；味甜而鲜，咸淡适口，无霉花斑和杂质。    2、理化指标。水分50%以下，氯化钠7%、氨基酸0.3%以上、还原糖20%以上，总酸2%以下。