4款樱桃食品制作法

    一、樱桃干。1.原料处理：选皮色光亮、柄短核小，果粒大小均匀、味甜、汁少的品种，除去霉烂、不成熟果，摘除果柄，装入篮子，在水槽或盆内用流水清洗2～3次，去除杂质。2.浸碱漂洗：为缩短干燥时间，将樱桃放在沸碱液中热烫片刻，取出，用清水洗去碱液，放在篮子内5～10分钟，沥干水分。3.熏硫：将果实装入烘盘送进熏硫室。将硫磺置于钵中，加入木片等助燃，点燃后关闭熏硫室的门，熏1小时。每吨果用硫磺粉2千克～3千克。4.烘干回软：熏硫后的樱桃均匀铺在烘盘上，送进烘房干燥。初始温度控制在60℃，稍干后，将温度升至75～80℃，8～12小时后取出。或将樱桃晒干。为达到果实内外水分平衡，将樱桃干倒入木箱中，回软2～3天。5.分级包装：按质量要求分为两级，一级樱桃干呈暗红色，二级则为带淡红色的暗红色。按级别分别用食品袋包装后装入纸箱。    二、樱桃脯。1.原料：选用个大、肉厚、汁少、风味浓、色浅的品种，成熟度为九成，剔除烂、伤、干疤及生、青果。2.后熟：樱桃宜于傍晚采收，采收时防止雨淋，并于室温下摊放苇席上后熟一夜。忌堆放过厚而发热。3.去核：后熟一夜的果实用捅核器（用针在筷子上绑成等距离三角形，内径为樱桃直径的80%）捅出果核。注意尽量减少捅核的裂口。4.脱色烫漂：将去核的樱桃浸入0.6%亚硫酸氢钠溶液8小时，脱去表面红色。对于难脱色的樱桃，脱色时间适当延长。将脱色的樱桃放入25%糖液中预煮5～10分钟，捞出，用45%～50%冷糖液浸泡12小时。5.糖煮：将果实捞出，调整糖液浓度至60%，煮沸，将果实用文火进行糖煮，至果实呈透明状。6.晾晒：捞出果实，沥去表面糖汁，放入竹屉或苇席上曝晒。保持上下通风，防止虫、尘、杂物混入，每天翻动。晒2～3天，果肉收缩后，转放阴凉处通风干燥至不粘手时即可。或在烤房中于60～65℃温度下烤干。7.包装：大多采用聚乙烯塑料薄膜袋封装。按成品大小、色泽、形态分级包装。    三、樱桃罐头。1.原料处理：选用新鲜饱满、八九成熟的果实，剔除霉烂、病虫害、机械伤和畸形果。按果形大小分为3～4.5克、4.6～6克和6.1克以上3个等级。2.漂洗：将果实装入竹篮，在流动清水中充分漂洗干净，沥干水分，选出完整的果装罐。3.装罐：取310克樱桃果，装入经严格消毒的玻璃瓶中（罐盖和胶圈须用沸水消毒5分钟），加入糖液200克。4.排气封罐：将装好的罐头放入排气箱中加热，排除罐内空气。至罐中心温度达80℃时，立即用封罐机封口。5.杀菌冷却：封罐后置于沸水中杀菌5～15分钟，分段冷却即成。    四、樱桃蜜饯。将50千克去核后的樱桃加明矾3.5千克、食盐1.5千克，加水以能浸没果实为度，浸4～5天。中间换1次水，漂去盐分后，将果实充分沥干。每50千克果用50千克糖浸渍，糖分3次加入，每次相隔1天（间隔时间依糖加入后完全溶解而定）。待果液表面呈饱满状态后，将果捞起倒入盛樱桃的容器中，即成樱桃蜜饯。