菠萝果脯、果酱制作方法

菠萝是岭南四大水果之一，在我省种植面积大，产量高。新鲜菠萝果风味独特、酸甜适中、清香爽口，但含水量高，不耐贮运。为了增加其经济附加值，可将菠萝加工成菠萝果脯、菠萝果酱。其加工方法如下：一、菠萝果脯1?原料选择及处理：最好选用无病、无虫、成熟度为八成的青熟果，用自来水清洗2次，再用不锈钢刀将皮削去，切成2厘米×2厘米的小块或2厘米×5厘米的长条备用。2?糖渍、渗糖：将切好的菠萝条或块，放入不锈钢锅器皿中，加30％的白砂糖拌匀放置6―12小时。然后将上述果、液倒进煮锅里，煮1小时后自然冷却。冷却后在常压下静置，让其渗糖12个小时。3?菠萝果粒沥干、烘干：用不锈钢网勺把糖渍后的果粒捞出，沥尽糖液，倒在烘盘上，投入干燥箱里烘干，当果粒水分达到约28％时停止加热，取出果粒，自然冷却。4?包装，入库：用食用塑料袋包装、封密、入库，菠萝果脯制成。5?注意事项：(1)菠萝纤维含量丰富，酸含量也比较高。果脯的爽脆度与糖渍时间有关。试验表明，以60分钟的糖渍时间为最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜适中，颜色金黄，透明度好。(2)果脯的含糖量要达到一定的高度，才能保证成品的质量。当含糖量达65％或以上时，菠萝果脯自然条件下保质期才能达到半年以上。但目前消费观念趋向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。二、菠萝果酱菠萝果酱可以利用制作菠萝果脯所沥出来的糖液作为原料进行制作。1?原料选择及处理：与菠萝果脯制作相同。2?糖渍、渗糖：与菠萝果脯制作相同。3?菠萝糖液加果胶，调糖酸度：用手持糖度仪测量经糖渍后的果液，通过计算，加入白砂糖，使糖液固形物含量达到60％―65％，并加1倍经净化的饮用水、1％―5％的果胶、0.3％的柠檬酸、0.05％的山梨酸钾，搅拌均匀。4?煮制，装瓶，杀菌，包装：将上述调配好的果液倒入不锈钢锅里一边搅拌一边加热，直至煮沸后，装瓶，最后放入高温灭菌锅里，用120℃的温度杀菌15分钟，冷却后入库，即成菠萝果酱。