两种蘑菇食品的加工

    一、蘑菇泡菜    1.配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。    2.原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。    3.泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。    4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经自然发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。    二、糖醋蘑菇    1.腌制：按100kg洗净的鲜蘑菇加10kg盐的比例，一层菇一层盐平铺腌入桶内，上面撒盐1～2kg防腐，盖竹荜后压石，24小时后捞出沥出盐汁。再按100kg菇加8kg盐的比例复腌，24小时即为半成品。    2.醋渍：将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥干水（约8小时）装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）。    3.糖渍：将醋渍过的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液。    4.糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，然后加入糖渍过的蘑菇，加盖以文火慢煮，不时搅动，煮沸后将蘑菇出锅摊凉。同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装进瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯和佐料。