桃速冻的加工技术

(1)工艺流程 原料选择→去核、护色→热烫、冷却→去皮→包装、注糖液→预冷→速冻→冻藏。 (2)操作要点 原料选择 桃采摘后，熟的要马上加工；硬的未熟的果要进行催熟。成熟适宜的桃，色泽鲜艳、风味浓郁，并易去核去皮。 去核、护色 原料成熟后用小刀或去核机去核，并立即将果肉放入冷水中，避免和空气接触，以防变色。去核机上附有果肉碎片，常常变色，应随时除掉。 热烫、冷却、去皮 将去核后的果肉捞出，在沸水中烫漂2～5min或在蒸气中烫漂7～8min。烫漂后马上放入冷水中冷却，并剥去外皮。 包装、注糖液 充分冷却后将果肉沥干水分，用聚乙烯袋或尼龙／聚乙烯复合袋包装，果肉与糖液比例分别为70％和30％，糖液浓度为50％，并加入０.3％柠檬酸、0.1％异Vc和0.2％氯化钙。 预冷、速冻、冻藏 密封后预冷至O℃左右，然后进行快速冻结。冻结后再用纸箱外包装，最后冻藏。