中华猕猴桃果醋的加工制作

    (一)概述    中华猕猴桃，又称为杨桃、茅梨、仙桃、羊桃、藤梨等，在我国分布极广。中华猕猴桃营养价值高，被誉为“水果之王”。    (二)工艺流程    猕猴桃→洗净→粉碎→蒸煮→加麸曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精发酵→加醋酸菌液→醋酸发酵→过滤→高温杀菌→装瓶→成品    (三)操作要点    ①原料的处理：把猕猴桃的落地果、残次果放入水池中洗去泥沙等污物，沥干，然后将其放入双滚筒轧碎机中进行粉碎，粉碎后的果料边同汁一起放入蒸煮锅内，用蒸汽蒸煮1小时左右，使果料被蒸熟。在蒸煮过程中，为了蒸煮均匀，可上下翻动几次。蒸熟后的果料在温度降至60～65℃时，即可加入黑曲霉制成的麸曲，加入量为果料总量的5％，拌匀，一起放入糖化罐中，使品温保持在 60～65℃进行糖化，糖化时间约需2小时。        ②榨汁：果料经糖化后，需送入压榨机中压榨取汁，去掉果渣。    ③酒精发酵：榨出的果汁需调整其浓度为7°Be′左右，并使其汁温降至30～35℃，加入酒母，接种量为果汁量的8％～10％，密封，保温30～35℃进行酒精发酵，时间需6天。    ④醋酸发酵：酒精发酵完毕后，发酵液接着加入5％左右的醋酸菌液，混匀，并把混合发酵液转入自吸式机械搅拌通风发酵罐中，保持品温30℃左右，进行醋酸有氧发酵。这一过程需27～30天，当测定其酸度超过3.5％即可终止发酵。    ⑤后期处理：醋酸发酵终止后，就可把发酵液送入流线式过滤机中进行过滤，过滤后的滤液再经高温杀菌，趁热装瓶密封，贴上标签即得成品中华猕猴桃醋。    (四)质量标准    1．感官指标    淡黄色、澄清、无杂质和沉淀，具有猕猴桃果香和醋的特殊香味，无异香；酸味柔和，略甜而不涩，无霉花的浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。    2．理化指标    醋酸：5.3％～5％；    酒精：0.15％～0.23％；    氨基酸氨：0.08～0.12克／毫升；    还原糖：1～1.5克／毫升；    固形物：1.5％～1.8％；        砷、铅等重金属含量：≤5微克／升；    游离矿酸：不得检出。    3．卫生指标    细菌总数：<500个／毫升；    大肠杆菌：<3个／100毫升；    致病菌：不得检出。