蘑菇面酱的制作工艺

    蘑菇面酱，呈黄褐色，有光泽，味鲜而甜，咸淡适口，有特殊的蘑菇香味。    1.原料配比    蘑菇下脚料（次菇、碎菇、菇屑）30千克，面粉100千克，食盐3.5千克，五香粉200克，糖精100克，苯甲酸钠100克，柠檬酸300克，水30升。    3.制作要点    （1）面粒制作 将100千克面粉加水30升，均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至25℃时接入米曲莓菌种子（从种曲中分离出的孢子）。面粒呈玉色，不粘牙，有甜味。    （2）面曲制作 将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池或曲盘中培养，培养温度为38～42℃。培养时要求米曲霉菌分泌糖化型淀粉酶活力强，且菌丝生长旺盛，而曲精孢子不宜过多。面粒经几天发酵即为成熟的面粒曲。    （3）制蘑菇计 选用无病虫害的蘑菇（次菇、菇根、碎菇等均可）作原料，除去杂质，洗干净后破碎成条，放入锅中，加水煮制1～2次。过滤即得蘑菇汁。    （4）发酵酿制 把上述发酵成熟的面粒曲放入已用0.3%氯酸钙溶液消毒的发酵缸内，用消毒棍棒将面粒曲耙平后自然升温。然后在面粒曲表面层缓慢注入14波美度的蘑菇汁热盐水，用量与面粒曲相等，将面层压实，加入酱胶，缸口加盖保温（53～55℃）发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，4～5天后即糖化，8～10天后为成熟酱醅。    （5）调制 将成熟的酱醅用石磨或螺旋机磨细过筛，同时通入蒸气加热至65～70℃，再加入溶有适量五香粉、糖精、柠檬酸的水溶液300毫升，最后加入苯甲酸钠，搅拌均匀，即为味道鲜美的蘑菇面酱。