板栗贮藏与加工的发展现状及前景展望

    1 板栗贮藏发展现状    板栗多为实生繁殖，品种很多，耐藏性不一。贮藏选用的板栗以晚熟品种为好，并且我国北方的品种较南方品种耐贮藏。板栗在贮藏过程中易发生腐烂、发芽、失重等现象，适期采收是保证贮藏效果的关键。    1.1简易贮藏法    自1974年全国板栗科技座谈会上提出栗果保鲜课题后，全国各地陆续开展了这项研究。早期的研究内容主要集中在贮藏方法的试验上，一般采用坛、缸、罐、木桶、竹篓等，将处理好的栗果装入七八成满，上面盖适量干草、松针等，也有的内装填充物，如碧糠、木屑、沙等，调到适当的含水量，放在阴凉处，保持较低和稳定的温度，隔一定时期进行翻动，一方面散发热量和调节周围的二氧化碳浓度；另一方面将其中腐烂变质的果实剔除。由于简易贮藏所需费用较少，操作简单可行，很适合于农家贮藏，因此研究探索一条更加简易的常温贮藏仍具有重要的意义。    1.2冷藏    低温冷藏能显著抑制板栗的代谢活力，有利于板栗的长期保鲜。目前该法仍然是板栗贮藏保鲜效果较好的方法之一。一般库温控制为0℃～5℃，湿度为90%以上。李全宏等认为板栗冷藏可使其生理代谢减弱，减少贮藏物质的消耗，在库温-2℃、相对湿度92%～95%的条件下，更加有利于提高板栗长期保鲜的效果。    1.3 气调贮藏    气调贮藏是近年来快速发展起来的一种新型的板栗贮藏方法，是在0℃～2℃的冷藏条件下对果实所处环境的气体成分进行调节，降低氧气的浓度，增加二氧化碳的浓度，从而达到降低果实的呼吸强度，抑制酶的活性和微生物的活动，减少乙烯的生成，以此来延缓果实的衰老，提高果实的贮藏保鲜效果。    气调贮藏包括聚乙烯塑料薄膜小包装自发性气调贮藏（MA）、人工气调贮藏（CA）和硅窗气调贮藏。Anlli，G（1982）研究表明，在气调贮藏中，高浓度的二氧化碳可以提高板栗的贮藏质量，使其贮藏期达到4个月。MA贮藏是将板栗装入一定厚度的聚乙烯塑料薄膜袋，通过板栗自身的呼吸作用来调节袋内氧气和二氧化碳的浓度，使板栗得到贮藏保鲜。    1.4 新技术贮藏法    1.4.1液膜贮藏    液膜剂是一种无毒的高分子化合物，能在果实表面结成一层薄膜，膜可把杀菌剂、抑菌剂等包裹在栗果表面，在贮藏过程中缓缓释放出来，起到不断杀菌和协调生理代谢的作用，从而降低呼吸速率，延长板栗的贮藏期。    1.4.2 辐射贮藏    辐射贮藏保鲜是一种利用放射性元索放出的β、γ射线或阴极射线辐射果实，抑制果实组织中酶的活性并杀菌灭虫，降低果实的新陈代谢，延缓果实衰老，以达到防腐保鲜目的的现代化果品保鲜技术。板栗辐射贮藏中常用的是60Co γ射线，使用剂量为0.1kGy～0.2kGy。蒋玉琴用0.25kGy 60Co γ射线辐射板栗，对控制虫害繁殖、抑制板栗发芽起到较好的效果。    1.4.3 化学处理    研究结果表明，在板栗贮藏中结合化学处理，能有效的杀菌防霉，减少腐烂，降低损耗及抑制酶的活性，延长栗果保鲜贮藏的时间。用一定浓度的2.4-D与甲基托布津溶液浸泡，或高锰酸钾与萘乙酸甲酯混合液浸泡，对灭菌、减少腐烂有较好的效果。    2 板栗加工技术发展现状    板栗的生产有赖于市场的需求，也有赖于以板栗为原料的食品加工。目前我国板栗多以生栗原料销售为主，板栗加工主要属于初加工，板栗制品的花色品种不多、科技含量不高、加工技术比较落后。自20世纪90年代中期以来，我国板栗的加工有了较大的发展，以板栗为主要原料开发出的品种较多，目前市场上的板栗制品主要有糖炒栗子、糖水栗子罐头、速冻板栗仁、板栗干制品等。    2.1 糖炒栗子    这是我国传统的加工产品，具有浓郁的板栗芳香，深受消费者的欢迎。此产品加工工艺简单，不需去皮，可以节约大量的费用，若能解决其贮藏保鲜问题，有着极好的销售前景。    2.2糖水栗子罐头    这是我国加工较早、产量最大的一种产品，曾是我国20世纪70年代的出口产品，但目前已面临难以为继的境地，其主要原因是加工费用高（需人工去皮）、生产效率低、产品质量差。在没有解决板栗去皮工艺和提高产品质量之前，糖水栗子罐头很难有较好的市场前景。其生产工艺流程为：板栗挑选→剥壳除内皮→整理、漂洗→预煮→整理、分拣→装罐、加糖水→排气抽真空封罐→杀菌冷却→擦罐入恒温库→包装→成品。    2.3裹衣栗子    在经过糖制后的板栗表面加涂一层糖衣或巧克力外衣，既可增加产品的保藏性，又具有独特的风味，销售前景看好。其生产工艺流程为：板栗挑选→去壳护色→预煮漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→被膜→包装→成品。    2.4板栗饮料    板栗饮料的生产工艺流程为：板栗挑选→去壳、去内皮→磨浆→护色→过滤煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→包装→成品。    由于板栗富含淀粉，在饮料生产中常易产生汁液分离，因此会造成饮料分层、沉淀现象。    2.5 速冻板栗仁    近年来，速冻板栗仁发展很快，如北京富亿农板栗有限公司、河北遵化栗源食品有限公司均采用日本先进的技术和设备，生产出的产品深受消费者的欢迎。其生产工艺流程为：板栗挑选→去壳、去内皮→分级→清洗→速冻→包装→成品。    2.6干制板栗    板栗的干制，宜在低温下进行。否则，易于造成栗果外形扭变，形差色深。板栗的干制可生产如下几类产品。①栗干。整粒板栗置于低温下，缓慢干燥至含水量小于12%。②板栗片。是现在市场上流行的果蔬脆片。加工方法有烘干法和真空油炸法。采用烘干法，若以生板栗为原料，则板栗脆片不能保持板栗原有的味道和香气。若用熟板栗为原料，则在切片时易被切碎。因此，可以考虑采用硬化处理和用板栗低糖脯为原料。③板栗粉。干燥方式可采用热气流干燥，温度在120℃左右，不宜过高，以免焦煳。④即食栗糊。采用烘烤结合膨化工艺进行生产，这一产品与市场上的花生糊、芝麻糊、核桃糊等食品类似，加工方法简单，食用方便。    2.7板粟综合利用制品    板栗的综合利用主要包括板栗壳和板栗加工过程中产生的碎瓣、碎末的利用，板栗壳可用于制取天然棕色素，提完色素的板栗壳还可用做培养灰树花（一种珍奇的食用菌）的原料，或用做一次性的可生物降解餐具的原料。此外板栗加工过程中产生的碎瓣、碎末还可用于制作栗蓉、栗粉、栗子酱等。    3 板栗贮藏和加工的技术难题    制约我国板栗制品加工业发展的因素较多，除种植资源零星分散、加工产品科技含量较低以外，主要是在板栗的贮藏保鲜（板栗的贮藏与加工是密切相关的）、加工工艺中存在以下难题。    3.1 贮藏    板栗属于具有高呼吸率的果实，采收后生理代谢话动旺盛，呼吸热高达459.8J/kg?h，而且栗果易发生小象鼻虫、桃蛀螟等虫害，采摘时不易发现，加之栗果含水量较高（占50%左右），形态结构不利于贮藏，采后损失较大。贮藏保鲜一直是制约我国板栗资源利用的重要因素，特别是南方板栗，粒形大、含水率高、采收期气温高、湿度大，贮藏保鲜尤为困难，因贮藏环境、贮藏方法的原因常造成栗果大量霉烂、生虫、失水、变硬，一般采后第1个月易霉烂；第2个月失水、失重；翌年又易发芽，使品质变劣。据资料报道，我国板栗在贮藏过程中一般霉烂率在20%～30%，严重的达到70%。    为减少板栗在贮运中的损失，保持其优良品质，延长其市场供应期，提高生产与经营的经济效益，20世纪70年代国内就开始对板栗的贮藏进行了大量的研究和生产性贮藏试验。就目前情况来看，效果较好且能够被产地接受的方法是沙层积贮藏法，商业性贮藏效果较好的为冷库贮藏。资料显示，板栗120天沙藏，好果率达85.66%；经180天沙藏，好果率为80.68%。但沙藏的板栗果后期发芽率高，贮藏量受到限制，冷库贮藏具有抑制板栗果发芽、贮藏量大、管理方便等优点，但贮藏成本增加，经济效益不如沙藏。    3.2加工    3.2.1 剥壳去衣    剥壳去衣是板栗加工的首道工序。目前我国大多数加工厂的板栗剥壳工艺以人工剥壳为主，有生剥和热剥两种方法，均费工、费时、加工成本较高。我国传统的板栗去衣工艺采用热碱法，该工艺有使栗果褐变、污染环境等明显弊病。    3.2.2 褐变    褐变是板栗加工中最突出的问题，也是影响板栗成品质量的主要因素。板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于氧化酶（PPO和 POD）引起栗果中的酚类与单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物-类黑精。非酶促褐变主要是Maillard反应、抗坏血酸氧化及由于金属离子引起的褐变。    3.2.3 果肉破碎    板栗果肉破碎的主要原因是高温引起子叶接缝处水汽和空气压力剧增，导致子叶分离。板栗果肉破碎，主要发生在果实烫漂护色和成品杀菌环节。根据资料报道，烫漂护色后的果肉破碎率约为20%～30%，杀菌后的果肉破碎率可增加到70%～80%。目前可减少板栗果肉破碎的主要方法是30%糖水预煮，郑国社等提出的“分段升温一分段降温”预煮法比常规预煮法可减少果肉破碎率25%～30%p）。    4 板栗贮藏加工的市场前景    板栗相对全国来说还是一种地方性特产，北方板栗主要对日本出口，但总体上还远远不足，至于西欧、北美市场，几乎没有开拓。有资料显示，全球板栗年总产量为70万t～80万t，我国板栗年总产量占全球板栗总产量的60%左右，而全球每年的板栗需求量在200万t以上，市场缺口很大，供求矛盾拉动价格节节上升。日本、美国、俄罗斯以及东欧等国家对我国板栗需求量逐年上升，其中脱皮板栗出口价较往年涨1美元/kg。同时，我国港、澳、台地区对板栗的需求量日益旺盛，也频频向内地要货，且数量可观。另外板栗的加工业正在起步，如果市场出现饱和，还可以作为多种食品的工业原料，因此其发展前景十分广阔。我国加入 WTO，板栗销售渠道将被拓宽，范围将被扩大，板栗将成为我国出口食品、药品在国际市场上具有竞争能力和占有大部分市场份额的产品之一。    板栗在贮藏加工后，消费者的选择也就多了，只有这样才能在增加板栗附加值的同时，引起人们的购买热情，打开板栗加工产品的销路。同时必须找准市场，找准消费群体，根据消费群体的经济状况来发展适当的品种。随着板栗加工技术的不断成熟，板栗的加工产品种类会越来越多，所以创名牌、重包装也将成为加工企业最应该注意的问题。随着国民经济的迅猛发展、人们生活水平的不断提高、农产品贮藏加工技术的日益完善，板栗贮藏加工的前景十分乐观。