麻辣桃片的加工技术

    (一)产品特色    产品脆而不酥，油而不腻，辣中含甜，风味独特，很受消费者，尤其是少年儿童的喜爱。    (二)工艺流程    选料→浸泡→烫漂→油炸→拌粉料→包装→成品    (三)操作要点说明    (1)选料：选无病虫害、肉质未烂、果皮略显微红的桃浸没水中，水量稍高于桃果表面，再按桃重量的0．06％添加明矾，不断搅拌以洗净桃果表面的毛及污物，然后捞起沥干，用不锈钢刀沿果缝将桃切成两半去核，接着将果肉沿纵向切成2毫米左右的薄片。    (2)浸灰：把桃片倒进1％石灰水中，充分搅拌后浸泡4小时，然后捞出，放到流动水中清洗，除尽石灰味。    (3)烫漂：桃片浸泡后倒入沸水中，烫煮10～20秒钟，捞起再放冷水中，漂洗5分钟左右，随后搁置通风干燥处晾晒或烘至八九成千。    (4)配调味粉：按白砂糖65％～70％、麻辣粉10％～12％、胡椒粉5％～10％、精盐5％～8％备齐，再混合，搅拌均匀。    (5)油炸：大锅内放色拉油，加热升温至150～180℃，用大丝捞子装上桃片干，置锅内油炸3～5秒钟取出。炸制时要不停地晃动丝捞子，以防部分果肉油炸不足或过度。    (6)拌粉料：炸过的桃片放网篮中静置一会儿，沥干油分，趁热移入敞口容器，立即加入占桃片重量12％～15％的调味粉拌匀。    (7)分装：拌料后的桃片重新装进大丝捞子，抖动几下除去未粘牢的调味粉，冷却至室温后，即可按100克或50克、200克称重，用食品塑料袋包装密封。