野生猕猴桃果脯的加工

    猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用切片加工，其果脯不但小，不平整周围厚、中间凹，而且大多数果脯上面"粘"有一圈黑色的种子，严重影响了果脯的商品价值。结合猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，开发研制出蜜枣形野生猕猴果脯，较好地解决了这些问题，对于开发野生猕猴桃资源，闯出了一条新路。    一、品质特点    1.养分损失少蜜枣形猕猴桃果脯在加工环节果肉与外界液体接触面小，因此，大大减少了它的养分流失。    2.外观好除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透明状。一般绿肉品种加工出来的果脯颜色暗绿，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人。    3.味道正该果脯含糖量约25%，含水量20%-22%，总酸度小于1%，甜酸可口，软硬适中，并有着浓郁的野生猕猴桃原味。    4.保质期长常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，且它的原色、风味基本不变，若采用真空包装，低温贮藏，保质期更长。    二、加工技术    加工工艺流程：原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装    1.原料收购与分选当野生猕猴桃接近成熟时，在其主要分布区定期进行糖分测定，当它的含糖量达7.5%-8%时即八成熟，立即集中收购，收购时进行分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除。有条件的，还可按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。    2.去皮用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后放入一定数量的猕猴桃果实，约40秒-60秒时间，果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，来回摆动，搓去果皮，同时用自来水冲洗洗去果皮和残留碱液，最后，将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。中和过的溶液应略呈酸性，但酸性过大，糖煮时形成的还原糖过多，果脯易吸湿、发粘；而呈碱性时，生产的果脯糖分易结晶，影响果脯的感观。    3.切缝将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2毫米-3毫米每个果约需切25刀-30刀，深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。为防止氧化变色，应将切好的果实放入1%-2%的食盐溶液中保存。    4.烫漂将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶，烫漂后应迅速用自来水将果实冷却。    5.糖渍将烫漂过的果实沥干水分，用其重约40%的白砂糖糖渍24小时，糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。    6.糖煮将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖或上锅剩余糖液，使浓度达50%时煮沸，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖或上锅剩余糖液，数量约为果重的16%，待煮费15分钟后第二次加糖或上锅剩余糖液，数量约为果重的15%，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%-75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。    7.干燥将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网或不锈钢网上，送人烘房内干燥。干燥时应将前期温度控制在50℃,待果实半干时，再将温度提高到55℃-58℃，继续干燥20小时左右即可。干燥好的果脯要求外部不粘手，捏起来有弹性。    8.包装干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮。包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。    三、影响品质因素    1.猕猴桃成熟度它直接影响到果脯的品质，如果成熟度过低，在加工时不吸收糖，生产的果脯涩味重；而成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。    2.干燥温度干燥温度特别是前期温度不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。