猴头菇的药用价值及加工

    猴头菇为著名食用菌，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之说。它历来与熊掌、海参、鱼翅并驾齐驱，是名扬天下的四大珍品。我国黑龙江小兴安岭和完达山出产的猴头菇最负盛名。     一、猴头菇为白色，基部狭窄，上部膨大，因周身布满针状肉刺，毛茸鲜活，酷似猴子的脑袋，故名“猴头菇”，又叫“猴头”。野生猴头菇长在密林深处，常常生长在栎树及柞树等的枯树干上，数量极少。在自然状态下，树木枯萎处往往形成小孔穴，每年七八月间阴雨季节，便从此处冒出毛茸茸的球状物来，看上去俨然是猴子的首级。野生猴头菇得之不易，过去是餐桌上难得的美肴。60多年前，曹靖华曾送给鲁迅先生4枚当时极为罕见的“猴头”（干块）。研究过植物学的鲁迅对所赠礼物十分喜爱和重视，并预言说：“如经植物学及农学家研究，也许有法培养。”鲁迅的的预言如今已成为现实。经多年研究，目前四川、浙江及湖南等地都已经掌握了人工培养猴头菇技术，并取得了良好的经济效果，为发展猴头菇生产开辟了广阔的前景。     二、现代医学研究发现，猴头菇的营养价值很高，每100克中含蛋质26.3克，脂肪4.2克，比香菇高1倍左右；还富含多种氨基酸、B族维生素、胡萝卜素及钙、磷、铁等。近年来通过研究还发现，猴头菇的药用价值甚高，临床上利用猴头子实体和菌丝体的浸出物，作为胃癌、贲门癌、肠癌的辅助治疗。实验证明，癌症患者手术后或化疗期间，多吃猴头菇确可增强机体免疫力，缩小肿块，延长生存期。另外，猴头菇对暧气、泛酸、食欲不振、大便隐血也有良好的缓解作用。又因它含有不饱和脂肪酸，可降低血胆固醇，故为高血压和其他心血管疾病患者的理想保健食品。     三、猴头菇肉质鲜嫩，味道鲜美，可烹调出许多美味名肴，诸如黑龙江的“银珠猴头”、山东的云片“猴头”、湖南的“鸡汁猴头”、陕西的“红烧猴头”等等，均为闻名遐迩的佳肴。在名厨手里，通过烧、扒、蒸、炒等，可以烹制出整席的猴头菇宴。有一道名菜“翡翠猴头条”就是以猴头、荠菜为主料烧制而成的。其做法是：猴头菇300克，切成寸长条，芥菜100克，在沸水中烫一火，再用冷水冲凉，切成末。将锅烧热，下少许猪油，再少许葱、姜末，煸出香味，放入鲜汤，投入猴头菇条焖烧片刻，入精盐、味精，放荠菜末，加水淀粉即成。此菜猴头菇酥软，荠菜末星星点点布满汤面如翡翠，色香味俱佳，而且营养全面，易于消化，特别适合癌症及慢性疾病患者食用。猴头菇还可与虾仁、冬笋做成砂锅猴头；同冬笋、火腿烹调成扒烧猴头；猴头菇加入鸡鸭汤中更能提味。一般来说，鲜品洗净后即可配料烹饪；干品则须经热水反复洗涤去根，再换水入碱加热泡发，直至完全酥软，再洗去碱性方可烹调。     四、低糖猴头菇脯是一种新型的菇类果脯，又是一种风味独特，老少皆宜的保健食品。     其加工工艺如下：     1、原料选择和修整     要求选择菌伞较小的品种，菇体充实饱满，八九成熟，色泽正常，无异味，无机械损伤，无病虫害的鲜菇作原料。选好的原料，立即投入0.03%的亚硫酸钠溶液中，以保持其鲜艳和卫生。用不锈钢刀（或剪刀）去掉菇体下部的变褐部分，使长短一致，大小均匀。     2、烫漂、灰漂     将修整好的鲜菇投入沸水中，加热煮沸1―3分钟，捞出后立即放入冷水中冷却，然后携起沥干。再浸预先配制的100:5的石灰水中，菇与水的比例为1:1.5。浸渍12小时后捞起，用清水漂洗48小时，以灰汁漂净为止。     3、冷浸糖     按白砂糖和葡萄糖1:1比例，加适量水煮沸溶解，配成50%的糖液。并加入0.05%的柠檬酸和0.05%的苯甲酸钠防腐剂（以糖液重量百分比计）。用四层纱布过滤备用。将漂洗后的猴头菇沥干。放入冷浸液中浸债24小时后，加白砂糖适量，继续浸渍24小时。菇与糖液的比例为1:2。     4、煮糖     将冷浸糖后的猴头菇及糖液一起倒入锅入，加热煮沸。用精度计测其精度，并适量加入白砂糖，保持文火煮沸。最后测定糖度达55%时，便可起锅。     5、胶膜化处理     分别配制1%、5%的海藻多糖胶液和氯化钙溶液。配制海藻胶液时，先将其溶于水中，边搅拌边少量加入。搅均，24小时后使用。     6、加漂脱涩     将成型的猴头菇放入干净的清水中回漂，以利除去涩味，提高适口性。     7、烘干包装     将脱涩后的猴头菇捞起，放入供箱内用50－60℃的温度烘烤干燥，以除去菇体表面水分。将干燥后的猴头菇，整理成外观一致，装入硬塑料食品盒或食品塑料袋中，封口保存。经检验合格可上市出售。