金太阳杏果酱的研制

    金太阳杏是由山东省果树研究所1993年引进的欧洲杏品种，果面光洁，底色金黄，阳面着红晕色，果色十分诱人，果肉呈黄色，肉质细腻多汁，纤维少，含可溶性固形物14.7%、总糖13.1%、可滴定酸1.1%，平均单果质量为70g，离核，可食率达96.8%，5月底果实成熟，具有白花结实能力，早果、丰产、稳产，且抗病虫害，适应性强。    鉴于金太阳杏综合性状优良，在近几年新发展的杏园中，金太阳占新品种比例的50%左右。据统计其栽培面积已达到2万公顷，其中山东省约占栽培总面积的1/3左右，有的地区金太阳杏已成为当地主导产业。金太阳杏不仅可以鲜食，加工的金太阳杏罐头在市场上也十分抢手。由于金太阳杏成熟季节温度高，采收期较集中，为此进行深加工十分必要。    1.原料与设备    金太阳杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夹层锅、扭力天平、手持糖量仪、温度计、灭菌锅。    2.工艺流程    原料选择→清洗→去皮→修整、切分、去核→预煮→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品→检验→成品。    3.技术要点    （1）原料选择 要求根据金太阳杏成熟度（或外观颜色）的不同进行分级，分别加工。根据成熟度可分为 3类，一类是果实充分成熟、色泽金黄，稍软；二类是果实八九成熟，色泽金黄，果肉硬；三类是果实八成熟以下，色泽黄色，果实硬。将原料分级后剔除有病虫害及其他腐烂果。    （2）原料预处理 包括清洗、修整、切分、去核。将金太阳杏洗净或将金太阳杏放在质量分数为0.5%的盐酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上残留的农药（根据不同果园的用药情况处理），然后用清水冲洗干净，放在质量分数为3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。经浸碱处理后的金太阳杏用清水冲洗搓擦，使皮脱落，再倒入0.2%左右的盐酸溶液中中和2min（兼有护色的作用）。九成熟以上的果实需人工去皮，去皮后的果实切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需适当切分。    （3）预煮 将处理后的金太阳杏置于夹层锅预煮。经过试验，金太阳杏果块需加入占其质量2%～5%的水在锅内预煮5min～10min，至果肉软化为止。原料入锅后加入原料质量0.05%～0.1%的NaHSO3。    （4）配料备糖 金太阳杏果实质量与糖质量按1∶0.75的比例称量好，备用。并且应根据金太阳杏原料成熟度的不同从低到高进行配比。    （5）加糖浓缩 将称量好的白砂糖直接加入到预煮好的果肉中加热浓缩。沸腾前可用大火以减少煮制时间。要注意控制火力，并不断搅拌，以加快水分蒸发，加快浓缩速度，使锅内各部分受热均匀，防止煳锅。浓缩过程中，糖应分次加入，这样也有利于水分的蒸发，避免浓缩时间过长，糖色变深而影响果酱品质。    在浓缩初期，由于原料中含有大量空气，会产生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，保证水分正常蒸发。浓缩时间不宜过长，过长会影响果酱的色、香、味等；过短会使转化糖生成量不足，造成贮藏期的糖结晶现象。一般原料沸腾后再浓缩30min～45min。    一般而言，浓缩标志终止为以下3种现象之一：①可溶性固形物达55%～60%以上；②用木板挑起果酱呈片状下落；③果酱中心温度达105℃左右。可任选一项作为判断其浓缩终止的依据。    （6）装瓶、密封 浓缩后，趁热将果酱装入已消过毒的瓶中，保持酱温在85℃以上，装罐速度越快越好。装瓶时应留有5mm顶隙，装好后立即密封。装罐时保持罐口清洁，避免沾上酱质。如果沾上，应立即用消毒过的清洁干布擦净再迅速加盖封口。    （7）杀菌、冷却 密封后立即将瓶装入锅内，用蒸汽杀菌。5min内升温至100℃，保持20min，然后分段冷却到37℃左右，擦净瓶外水珠，即可保存。    4.成品特点    利用金太阳杏制成的果酱，呈金黄半透明状，有光泽，明亮诱人，均匀一致，酸甜适口，有较浓郁的杏的清香，无焦煳及其他异味，酱体呈胶黏状，可保留部分果块。    5.质量指标    （1）感官指标 色泽，金黄色；酸甜适中，口感柔和，有杏的清香味；呈半透明胶黏状，不分泌汁液，无流糖现象。    （2）理化指标 可溶性固形物低于50g/100g，锡含量低于0.2g/kg，铅含量低于0.002g/kg。    （3）微生物指标 细菌总数低于100个/g，大肠杆菌数低于30个/100g，致病菌不得检出。