多风味杏青梅生产工艺

    多风味杏青梅是以青杏为主要原料，经腌制、甘草复合液浸渍、染色、糖渍加工而成的一种糖制品，产品酸、甜、咸、香，风味独特，是配制什锦果脯的重要原料，同时又是月饼等糕点类食品馅料不可缺少的点缀和装饰食品。加工该产品所用的主要原料――青杏，是在杏果5～6成熟时采收的，可使用风落果或结合后期的疏果进行，使加工成本大大降低，提高了果农的经济效益。本项目加工简单，技术容易掌握，乡镇加工企业、果园农场或果树专业户均可自行生产。    一、工艺流程    原料→挑选→清洗→盐渍→去核→脱盐→硫处理→甘草复合液浸渍→糖制→烘烤→检验→包装    二、工艺技术要点    1.原料要求 制作杏青梅的青杏，成熟度以5～6成熟、杏核变硬、杏皮开始转褐时采收。要求使用核小肉厚、杏果直径在2厘米以上的原料。剔除残次、斑疤，过生或腐烂的杏果另作处理。    2.盐渍处理 配制浓度14%～16%的食盐溶液，并加入0.5%的明矾，搅拌均匀，把经过挑选、清洗的青杏倒入混合液中，使盐水淹没青杏。为使青杏吃盐均匀，每天搅动一次，约腌渍6～8天，待青杏腌透，把杏捞入竹筐中，沥干水分准备去核。    3.去核 去核时杏缝朝上，用木板轻轻挤压或用压核机使核分离，亦可用木锤轻轻敲击，使核肉分离。注意压核时不要压坏了杏碗的完整度。    4.脱盐处理 去核后的杏碗，要用清水浸泡脱盐，浸泡中每隔3～4小时换水一次，一般浸泡12～24小时，待杏碗含盐量在1%～2%、咸味变淡时捞出，沥干水分备用。    5.浸硫 配制含二氧化硫0.15%～0.2%的亚硫酸盐溶液，将脱盐的杏碗倒入，浸泡8～12小时，捞出后用清水漂洗一次，沥干水分并烘或晒至半干。    6.甘草复合液浸渍 ①甘草复合液制备：每100千克青杏碗的浸液用量及配比：甘草2.5千克、精盐6.5千克、柠檬酸200克，肉桂、丁香，豆蔻，茴香粉末各50克，水25千克。    为保持杏青梅的纯绿色。可在浸渍时用靛蓝和柠檬黄色素对青杏碗进行染色。食用色素的用量一般为杏碗重量的0.015%～0.025%，其中靛蓝和柠檬黄的配比一般为4∶6～3∶7。    先将甘草洗净，然后用25千克水煮沸浓缩到20千克。滤取甘草汁后，拌入上述各调料即成甘草复合浸渍液，将色素用少量水溶解，也一并加入到浸渍液中。②浸坯处理：将复合浸渍液加热至80～90℃，趁热加入半干的青杏碗，缓缓翻动，使之充分吸收，浸渍12小时后取出，进行糖渍处理。    7.糖渍处理 按每100千克青杏果碗用糖30千克的比例，一层果碗一层糖的分层腌制。2天后加糖一次，加糖量为果重的8%，再过2天后再加糖一次，加糖量为果重的6%。此时停上加糖，待有轻微的发酵现象时，将杏青梅果碗捞出。把糖液放入锅中加热，调整糖液浓度至50%，煮沸后，将捞出的果碗倒入锅中，在即将沸腾时，把果碗与糖液移置于浸缸中，浸泡48小时，每5天加糖一次.每次加糖量为果碗重的7%，加糖4次后浸泡2～4天。将果碗捞出，调整糖液浓度至65%，并加热至沸，再以此糖液继续浸泡3～5天，即可捞出，沥净糖液，进行烘烤。    8.烘烤 烘烤时，先在60%的温度条件下烘5～6小时，然后升温至70℃，约烘烤8～12小时，含水量降至18%～20%，用手摸不粘手时即可出房。    9.回潮修整检验包装 出房后的杏青梅，应在盘子上推放2～3天回潮，然后进行修整和挑选，剔除杂质、碎渣及色泽不好的产品另行包装，将检验合格的产品用塑料食品袋作定量包装。    三、多风味杏青梅的有关技术问题分析    1.产品的风味问题 我们在传统工艺的基础上加以改进，在果碗糖制前，进行了甘草复合液的浸渍处理，使产品具备酸、甜、咸、香的复合风味。    2.产品的染色问题 靛蓝和柠檬黄的配比以3∶7为宜，使用的方法是将色素加入到甘草复合浸渍液中，利用果碗吸收浸渍液的同时，将色素吸收到果肉中。    3.糖渍的时间问题 在杏青梅甘草复合液浸渍后，进行一次脱水处理。发酵时间一般为1天左右。