有关杏青梅脯的加工技术

（一）工艺流程进料→检斤、验质→清洗→制坯→压瓣→去核→脱盐→浸硫→染色→糖制→烘烤→修整→包装→入库（二）工艺规范（1）原料：北京制青梅多以青杏为料。在杏果长成个，杏核将硬化而种仁还未形成时采收。此时的杏仅达六成熟左右，杏果个头已长够，肉厚、核小。剔除料中病、虫、伤、烂、过小及过熟果，经过冲洗后，后食盐把青杏腌在缸中或在水池中制坯。（2）制坯：在缸中，层果层盐，上多、下少，并留出盖帽盐，总用盐量是果重的15-18%。为了使原料质地脆而不软，还必须在缸中添加0.5-0.8%的保脆剂。为了防止杏子腐烂，每天需搅拌1-2次，如此处理7-10天。此时青杏由青变黄、杏肉已腌透，捞出在太阳下晒干，待杏外面露出一层白色的盐时为杏坯，可长期贮藏。如时间紧迫，一时无法晾晒，亦可在缸内腌上1-2个月再行处理无妨。（3）破瓣、去核：可人工压破。即用两块木板，一头用绳子栓在一起，把杏子缝合线上向上，用力一压，自会压裂成两半；或用石磙碾压成两半亦可。然后再人工拣出杏肉，去除杏核。一定要把杏肉压成整齐不碎的瓣。（4）脱盐：把拣出来的杏肉放在清水中浸泡24-48小时，并换水4-6次，或用流水冲泡，直到无咸味为止，捞出沥干水分。（5）硫处理：先配出0.2%亚硫酸氢钠液体，把脱盐的杏肉浸泡其中，经8-10小时进行硫处理。（6）染色：由于在制坯过程中，杏子由青色转为黄色，色泽不太美观，因此可行人工染色，使成漂亮的绿色。可取柠檬黄4-5份加1-2份的亮蓝调配出深浅适度的翠绿色，但色素的总使用量，以原料重的0.015-0.02%为宜。一般先把已经硫处理的果片沥干水分再行染色，也可糖制与染色同时进行。即把色素与糖同时入缸腌制。（7）糖制：用多次糖煮结合糖渍法进行。在缸内层果、层糖，糖上多、下少，用30%的糖把杏腌起来；在第二天倒缸时，再加入40%的糖，腌24小时；在第三天加30%的糖。第一次糖煮时先用23-25°Be糖液加杏片煮3分钟，连同糖液入缸渍24-48小时后，再进行二次糖煮。用27-29°Be糖液煮沸，倒入杏片煮2-3分钟，再入缸浸渍24-48小时后，进行第三次糖煮。此时，糖度达到30-32°Be，将糖液煮沸后入杏片煮1-2分钟后倒入缸中，待品温达到70℃左右时，把杏片捞出，晾成半干不粘手时整形，进行最后包装入库。