加工山楂果脯七步走

     一、工艺流程。    鲜果→洗涤→去核→软化→40%糖液处理→60%糖液处理→干燥→整形包装→成品。    二、原料辅料。    新鲜山楂、白砂糖、95%食用酒精和山楂香精。    三、操作方法    1、选择优果。选择色红肉厚、果径在2.5厘米以上果实，成熟度8～9成，洗净。    2、去除果核。用自制捅核刀或捅核机，将果核、果梗去掉。操作要认真，以避免将果实捅破。    3、果肉软化。用100℃热蒸汽干蒸10分钟，也可用85℃热水烫漂5～6分钟，使果肉软化，破坏细胞透性，以利糖分渗入。    4、糖液处理。配40%糖液，煮沸5～6分钟后停火。趁热倒入山楂，浸2小时后，滤糖液。再将糖液加热至80℃，并同时加上糖液3%的食用酒精，再倒入山楂，室温浸泡过夜。    5、二次糖液处理。配60%糖液，按上述方法处理，然后浸泡过夜。    6、烘房干燥。将浸过糖的山楂捞出，用95℃热水迅速漂洗一下，去除表面糖液。送入烘房，70℃干燥12小时，此时含水量在 20%左右。    7、整形包装。烘干后，用手将果脯按扁整形，挑出不合格品。用成品重0.1%山楂香精喷雾，拌和均匀，晾2小时，装袋密封即可。