有关山楂脯的加工技术要点
时间:2022-12-20 15:04:39
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(一)工艺流程 进料→检质、验质→清洗→分级→去核→预煮→糖制→浸糖→沥糖→烘烤→修整→包装→装箱→入库 (二)工艺规范 (1)原料:选充分成熟、个稍大、大小均匀、肉质坚韧、新鲜的果,以大金星色佳、肉质硬度合宜;以山东大棉球质次,不适于做果脯加工的原料。 (2)将料经水洗后,按大、小分为三级,直径1.2cm以下的果不宜作果脯原料。 (3)去核:用人工或机械完成均可,但无论哪种均要在果萼处先刻一稍大的伤痕,再由果柄捅进将核捅出,不许把果肉捅裂、破碎。最好捅净,在果皮内尽量不留籽或少留籽。 (4)预煮:在90℃左右的微沸水中,浸泡片刻,使果肉受热后便于吸糖。 (5)糖制:――一次煮制法 在锅内先配45°Bx糖浆,煮沸后把处理好的红果倒入锅中,煮沸3-5分钟,并不断搅动,使受热均匀。注意加糖三次,最后糖液达68-70°Bx加入冷糖浆。待果实吸饱糖呈现透明状时,连同糖液一并入缸浸泡8-10个小时,沥糖后烘烤。 (6)烘烤:在70-75℃条件下烘烤15-20个小时,等外表不粘手时,此时果肉含水18-20%即为成品。 (7)修整:剔除一切杂质及不完整果。 (8)包装:多用无毒塑袋以100g、150g、200g、250g以及500g规格包装。 山楂脯在制做时易出现煮烂现象,主要应从品种上解决,尽量使用大、小金星品种,切忌使用大绵球。