有关山楂脯的加工技术要点

    （一）工艺流程 进料→检质、验质→清洗→分级→去核→预煮→糖制→浸糖→沥糖→烘烤→修整→包装→装箱→入库 （二）工艺规范 （1）原料：选充分成熟、个稍大、大小均匀、肉质坚韧、新鲜的果，以大金星色佳、肉质硬度合宜；以山东大棉球质次，不适于做果脯加工的原料。 （2）将料经水洗后，按大、小分为三级，直径1.2cm以下的果不宜作果脯原料。 （3）去核：用人工或机械完成均可，但无论哪种均要在果萼处先刻一稍大的伤痕，再由果柄捅进将核捅出，不许把果肉捅裂、破碎。最好捅净，在果皮内尽量不留籽或少留籽。 （4）预煮：在90℃左右的微沸水中，浸泡片刻，使果肉受热后便于吸糖。 （5）糖制：――一次煮制法 在锅内先配45°Bx糖浆，煮沸后把处理好的红果倒入锅中，煮沸3-5分钟，并不断搅动，使受热均匀。注意加糖三次，最后糖液达68-70°Bx加入冷糖浆。待果实吸饱糖呈现透明状时，连同糖液一并入缸浸泡8-10个小时，沥糖后烘烤。 （6）烘烤：在70-75℃条件下烘烤15-20个小时，等外表不粘手时，此时果肉含水18-20%即为成品。 （7）修整：剔除一切杂质及不完整果。 （8）包装：多用无毒塑袋以100g、150g、200g、250g以及500g规格包装。 山楂脯在制做时易出现煮烂现象，主要应从品种上解决，尽量使用大、小金星品种，切忌使用大绵球。