糖水杏罐头的加工

    (一)工艺流程    原料选择→原料处理→护色→碱液去皮→修整→预煮→挑选→装罐→灌汁→加热排气→封盖杀菌→冷却→擦罐→成品。     (二)工艺要点     1．原料选择  选用新鲜饱满，果肉呈黄色，致密，离核或半离核的杏果。剔除病虫害果和损伤果。杏果横径要在30毫米以上，重20克以上。     2．原料处理  将合格的杏果清洗干净后，用0.5～1.5％的盐酸或0.1％的高锰酸钾溶液在常温下浸泡几分钟，再用清水冲洗干净，以除去果面残留农药。然后沿果沟切成两半，去核及蒂柄。     3．护色  切半后的杏果放在1～2％的食盐溶液中护色。食盐溶液中放0.2％柠檬酸或0.1％明矾溶液，其护色效果更好。     4．碱液去皮  配10％浓度的氢氧化钠溶液加温至98℃左右时，将杏果倒入浸30～60秒钟，适当翻动，使其受碱均匀。杏皮腐蚀变色，迅速捞出冲洗除皮，洗净碱液，然后置流水中漂洗。    5．修整  将果和核窝修整齐，除净残皮。    6．预煮  杏块放在沸水中煮5～8分钟，以煮透不烂为度。    7．挑选装罐  剔去过熟软烂果块后，按大小、色泽、完整度分别装罐。净重425克罐，装杏肉240克。净重567克罐，装杏肉320克。    8．灌汁  配制浓度60～70％的糖液，煮沸后趁热过滤，除去糖中杂质，临装罐前再将糖液稀释至27～35％的浓度，在糖水温度不低于70℃时灌入罐内。    9．加热排气  在排气箱通入蒸汽后排气7～15分钟，至罐中心温度达到80℃以上时为止。       10．封罐杀菌  排气后立即封罐。然后放到温度已达到 80～90℃水中，煮沸10分钟捞出，分段冷却至40℃，取出。    (三)质量指标    果肉呈浅黄色或橙黄色，同一罐的色泽、大小一致；糖水透明，允许有少量不引起浑浊的果肉碎屑存在；罐中果肉重不低于净重的55％，开罐时的糖水浓度为14～20％。