杏汁的深加工技术

    一、杏汁的营养价值    杏果实营养价值极高，含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。经中国食品检测中心测定，杏肉含10%果糖，2.04%有机酸，18蛋白质；含5.8毫克/100克的维生素C，总量在80.3-97.5毫克/100克的17种氨基酸；含有0.36-0.55%的矿物质元素，其中的钙、铁、钾、镁、磷、锌、硒等微量元素是人体健康和生命代谢所必需的。    杏果还有着生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗效用。杏汁内几乎含有杏果内全部的营养成分，色香味都接近鲜果，而且容易被人体吸收和利用，是一种老少皆宜的高级营养保健饮料、滋补佳品。    二、杏汁的生产工艺    工艺流程：选料→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→调整→装罐→杀菌。    1、选料：制杏汁的杏果，要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉色橙黄，充分成熟，新鲜无霉变、无虫。如骆驼黄杏、金玉杏、红玉杏、串枝红杏、大接杏、双仁大杏等优良品种，加工前杏果用清水洗净，切半，取核。    2、破碎：将杏肉切成3-4毫米的小块，不要切得过碎。等量的碎果肉和水在不锈钢锅中煮15-30分钟，温度控制在60-70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素C、柠檬酸、食盐，以利于护色。     3、压榨与粗滤：经破碎等处理后的果肉要用压榨机立即压榨。第1次压榨后的渣子加入少量水，浸泡几小时后再压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。    4、澄清和精滤：精滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。    其方法如下。    ①自然澄清法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不溶性物质便沉淀。    ②加明胶和单宁或加酸澄清法。明胶是一种蛋白质，杏汁中单宁遇蛋白质就会结成不溶性的明胶单宁盐而沉淀。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。    ③瞬时加热澄清法。在80-90秒内，将杏汁迅速加热到80-82℃，保持3-4分钟，然后冷却至室温。     5、均质和脱氧。混浊果汁需进行均质，使液汁中的颗粒更加微小而均匀，增加杏汁的美观和风味。均质用均质机，均质压力为18兆帕，杏汁在高压下穿过0.002-0.003毫米均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素C等抗氧化剂或经真空脱氧机脱气，可除果汁中的氧气。    6、调整糖、酸量：杏汁的含糖量和含酸量要有适当的比例，风味才可口，一般糖酸比为13-15:1，含糖量为17%左右。用过滤的浓糖液（或蜂蜜溶液）调整含糖量；用0.1%柠檬酸调整酸度。     7、装罐与杀菌：将杏汁加热到80-90℃，趁热装罐，立即密封。密封温度不低于70℃，用自动真空封罐机封盖，真空度为0.04兆帕，用沸水高温杀菌，入锅后3-5分钟水温升至100℃，保持10分钟左右。杀菌后铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶分段冷却，擦去水株，涂防锈油。经检验合格即可贴标上市出售。    加工好的杏汁色泽深黄或橙黄，含可溶性固形物15-20%，酸0.5-1%，糖17%，酸甜适口，果香怡人，具有浓厚的杏汁风味，将杏果实制成可口的饮料，即能提高杏果的附加值，又能平衡杏果栽培经营中的产销矛盾，开发前景广阔。