小麦加工的技术

    1.小麦前处理    （1）强化清理 目前大多数面粉厂都超产，清理流量的增加，势必会造成清理效果的下降。有些小型面粉厂，清理工艺简单，但通过采取一些强化措施，取得了很好的效果。下面的几个实例，可以说明强化清理在小麦清理中的应用：①强化筛理。某面粉厂处理小麦100t/天，使用3台150×150高效振动筛，筛面使用10W的筛孔。强化筛理后，动力消耗增加很少，筛理效率却增加很大。②强化表面清理。山东某面粉厂，处理小麦200t/天，一道使用2台40×150的打麦机。虽动力消耗增加，但面粉灰分明显降低。③强化吸风。针对目前小麦轻杂较多的现象，加强吸风，采用多种吸风方式，清除轻杂、麦灰、瘪麦等，不仅可以保证产品质量，而且也可使其他设备处于高效工作状态。    （2）强化调质 水分调质直接影响生产的稳定和产品的质量，随着小麦品质的变化和面粉专用化的需求，水分调质显得越来越重要。①加水方式。根据小麦质量、产品结构、气候条件等实际情况，选用合适的加水方式，如加温或室温加水、一次或多次加水调质，达到最好的调质效果。②加水准确性。选用准确的加水控制设备，强化监管措施，确保加水的准确性。③加水设备。选取高效加水设备，保证着水效果，缩短调质时间，效果好的加水设备还具有很好的表面清理作用。④调质管理。合理应用调质工序，对生产和产品质量的稳定有着重要作用。    根据小麦和面粉质量要求，可安排多品种小麦单独调质，保证不同小麦的调质效果，采用毛麦搭配。采用这种方式应根据小麦品质状况安排好先后顺序，确保各种小麦的调质时间；应保证各种小麦的数量和准确的小麦配比，实现连续生产。采用毛麦搭配的小麦润麦时，最好采用同时入多仓或短时间间歇式入多仓方式，同时出仓，确保小麦品质和水分的基本稳定。    （3）强化小麦分级 小麦分级对于提高优质粉品质和出率、保证总出粉率、提高产量、减少清理设备配置及节能降耗等都有很好的效果。    小麦分选一般通过筛选、比重分选或风选设备实现，一般分出1%～2%的瘪麦、3%～8%的轻质小麦，分选出的物料可分别送入制粉过程中的不同系统处理，既保证了优质面粉的质量，又保证了总出粉率和原料的利用。瑞士布勒公司最近生产一种叫作GRAVOMAT的比重分级机，它用于毛麦阶段能够分出1%～6%的轻质小麦、50%～60%的重质小麦和25%～35%的混合小麦。重质小麦进入去石机清理，混合小麦可绕过去石机送入下一道工序，以减少去石机流量和风量，轻质小麦可进一步处理，也可送入后路皮磨。    2.调整各研磨系统的接长比例    细料特殊处理制粉技术应用以来，单位产量有了很大提高。传统的中长路制粉和强化物料分级制粉技术，单位产量在10.5mm～12.5mm磨辊/100kg小麦?24h，采用细料特殊处理制粉技术，单位产量在8.5mm～10.5mm磨辊/100kg小麦?24h。通过系统分配的合适调整，可使产量提高15%～25%。    （1）皮磨系统 要提高产量和研磨效果，皮磨系统的配置非常关键。目前常用的制粉技术，皮磨系统接触长度占总磨辊接触长度的37.5%～42%，细料特殊处理制粉则应提高至42%～46%。    （2）心磨系统 心磨系统的分配也很关键，中长路制粉强调工艺长度，强化物料分级制粉在注重长度的同时应强调宽度（主要是1心～3心），细料特殊处理制粉则更注重前路心磨（特别是1心）的宽度，减少中后路心磨比例，便于提高产量和提高优质粉出率。    3.强化粉间筛理    （1）普遍重视 当前面粉厂大都存在筛理面积紧张的情况。究其根源，有以下几种原因：①盲目照搬国外，引进生产线大都不超产，加工原料偏硬，面粉粒度粗。②国外平筛价格昂贵，因而采用的设备匹配是磨辊接长大、筛理面积小。但国内采用这种模式就得不偿失。③国内小麦偏软，难以筛理。④国内市场面粉粒度太细，特别是部分中小型面粉厂，为了提高面粉白度，加密筛网是其主要手段之一。⑤部分筛理设备效率偏低。⑥目前国内制粉技术日新月异，部分磨粉机的功能已被其他设备替代，单位产量提高，更显筛理面积偏紧。    （2）强化关键点 对于容易出问题的部位或系统，设计和使用时必须重点强化。例如：前路皮磨（特别是2B、3B）分级多，筛出的大、中、小粗粒需进清粉机，不少厂在夏天或产量高时筛理效果差（特别是使用八辊磨时），严重影响清粉效果，影响面粉质量和出率。使用时应注意几个方面：系统分配时加大重点部位筛理面积；尽可能增加筛理长度（增加层数）；尽量配置扩大型筛格；提高关键部位筛格高度。    4.降低能耗    面粉耗电为55kW～120kW，约占生产成本的1/3左右。生产中如何降低电耗，应从以下几个方面考虑：提高产量；提高出率；合适的动力配置和生产管理。    （1）调整气力输送风网设计参数 高压风网耗电能6kW?h/t～20kW?M粉，占总耗电能的9%～20%，各厂差距很大，例如有28台磨粉机面粉厂（其中12台八辊磨）风运配置374kW，而另有30台磨粉机面粉厂风运只配置145kW，可见节能潜力是很大的。    在气力输送方面，中国已跨入世界先进行列。目前，国产高压风机的设计和制造水平有了飞跃的发展。其一，规格齐全，选用可更加合理。压力从7kPa～15kPa，风量从7000mYh～18000mYh。压力与风量的范围很广，为设计和使用带来极大方便。其二，性能可靠、稳定、效率高，实际使用效率在80%以上。风网设计时应注意两方面问题：①浓度比。计算风网时，传统上皮磨系统浓度比3～3.5，心磨系统在2～2.5，随着风机性能的变化，高压风网设计时浓度比要相应的调整；皮磨系统浓度比4～4.5，心磨系统在2.5～3.5。②储备系数。风网计算时，各系统流量均有1.1～1.2的储备系数，风机选用时，又考虑1.1%～1.2%的漏风系数，两方面考虑，在风量的计算上实际上增加了1.4的系数，造成风量的浪费和动耗的提高，认为在储备系数方面应降低。    （2）合理配置设备动力 输送设备中水平输送设备动力一般按最大产量、最远距离考虑的，而实际生产中这种情况却很少使用，造成动耗浪费，如能采用自溜或分段传动则能起到很好的节能效果。    低压风网方面可从两方面考虑，一是结合设备选型，选取低吸风量设备；二是合理配置风机动力，例如原4-72-5型风机动力配置13kW，用Y系列电机后改为15kW，实际中11kW就足够了。    研磨系统中磨粉机动力配置需考虑磨辊新旧变化，但只要管理到位，仍不需太大的余量，目前单位动力配置在0.13kW/cm～0.16kW/cm磨辊，合理配置磨粉机动力，避免大马拉小车，也是节能手段之一。    面粉厂动力除考虑磨粉机磨辊新旧和输送设备输送长度变化需有少量余量外，其他设备动力均可，使之达到90%以上的负荷，如打麸机正常一般配置53kW电机，实际使用中发现配置4kW就足够了。另外，松粉机、打麦机等均有压缩空间。    （3）生产管理 合适的生产管理也是节能的主要手段，例如，合理安排原粮或面粉仓位，减少输送设备开启台数；合理利用毛麦清理产量，减少毛麦设备开机时间；合理安排生产，减少开停车时间和次数，避开高价用电期；稳定生产，避免故障停车；合理运用活路，避免不必要的能耗；合理安排磨辊更换和检修，避免能耗浪费。    5.处理好降水问题    （1）合理掌握加工水耗 面粉厂制粉水耗一般在0.5%～2.5%。小麦制粉过程中影响水分损耗的因素很多，如喷雾着水、制粉工艺（粉路的复杂程度、有无面粉后处理）、研磨的松紧程度、小麦的类型（硬麦还是软麦）、磨辊的新旧、剥刮率和取粉率的大小、气力输送风量和混合比、小麦粉的粗细度要求等；另外气候条件（温度和湿度）对水分损耗也有一定的影响。根据面粉应用情况，灵活掌握加工水耗，以适应面粉食用品质和市场水分要求。对于以市场水分要求为目的的面粉厂家，应延长开车时间或在磨粉机轧距调节、磨辊的新旧搭配、气力输送风量和混合比等环节做文章，以增加水耗。    （2）加强吸风降水 对部分物料进行磨粉机吸风，降低水分，这种方式需增加风网。另一种方法是对前路粉中水分较高的面粉（如2B、1M等）加强吸风，吸走部分水汽，降低面粉水分，无需增加风网，可利用高压风网中D1、D2、D3等系统的补风对面粉管道进行吸风。    （3）设置专门降水系统 无后处理系统的面粉厂可设置面粉吸运降水系统或采用其他手段降水。    6.产品质量的稳定    （1）原料的选择和合适的配比 合适的原料和配比是质量稳定的基础。通过对不同的小麦品质、小麦品质与面粉品质的相关性、小麦品质与面制品质量的相关性进行分析；选择合适的小麦、采用适当的配比，保证产品质量的稳定。    （2）生产过程控制点 清理过程控制：对各清理工序设备状况、操作水平、清理效果严格控制，保证每道设备的除杂效率。①水分调质控制。根据原粮情况、产品质量及制粉工艺状况，灵活掌握水分调质。保证水分稳定，是稳定产品质量的关键。②制粉过程控制。保证制粉过程的连续、稳定是质量稳定的关键，制粉过程还应从操作、流量平衡、粉流配混、在线微量添加等方面加以控制。③操作控制。磨粉机操作是关键，保证磨粉机连续稳定的喂料是关键之关键，直接影响磨粉机研磨效果（影响流量平衡）、筛理效果（流量稳定）、粉流组成变化，造成产品质量波动。研磨效果、筛理效果、清粉效果是影响产品质量和质量稳定关键因素。④流量平衡。同系统物料的平衡是关键，影响到筛理效果、清粉机流量及磨粉机流量的变化，带来产品质量的不稳定。同系统物料的平衡受磨辊新旧变化、各对磨辊操作不一致等因素影响，实际应用中可采取磨膛分割技术解决。粉流配混相对稳定、加强在线微量添加精确度的监控也是保证质量稳定关键点之一。⑤后处理过程控制。配粉工段在稳定产品质量方面起着重要作用，利用面粉配混消除或减少由于水分变化、流量变化、操作变化造成的质量差异，起到均质作用。    （3）品控管理 对各品种小麦研究分析，确定最佳使用方案；掌握工艺中各粉流的物理特性、面团流变学特性、食用品质，根据市场变化要求，有侧重点的（如从灰分、白度、面团流变学特性、食用品质等方面）对粉流适当调整；掌握各班次面粉质量状况，确定面粉均质方案，保证产品质量稳定。    总之，小麦加工过程是各种关键技术综合的体现，应用中不一定面面俱到，应根据实际情况，合理应用，突出重点，抓住影响各项生产指标的主要因素，有的放矢地解决问题，取得满意的制粉效果和最佳的经济效益。