小白平菇蜜饯的加工

　配方新鲜小白平菇80公斤，白砂糖45公斤，柠檬酸0.15公斤。选料选择八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵型基本一致、无病虫害、无异味的合格级原料为坯料。制坯用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5厘米。灰漂将鲜坯料放入100∶5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入石灰水中以防上浮，使坯料浸灰均匀。水漂将坯料放进清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。烫坯锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点、坯翻转后，即捞出回漂。回漂烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。熬制糖浆以水锅加水35公斤计，烧沸后，将45公斤白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为35波美度的糖浆，入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。收锅也叫煮蜜。将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度109℃（糖液浓度为40波美度）时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达1年。如急需食用，至少须腌制24小时起缸。起缸的蜜饯若一时用不完，仍可回腌渍保存。起货也称再蜜。将浓度为35波美度的新鲜糖浆熬煮到温度114℃，使其浓度达到55波美度时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备）。待坯料冷至50～60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。