糯玉米的保鲜加工技术

    1.速冻保鲜加工技术    糯玉米速冻保鲜加工的工艺流程为：原料采收→剥皮→去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻→装袋→低温冻藏→销售。    速冻食品的质量好坏，与加工过程的各个环节都有直接关系，因此，必须层层把关。任何一个工序的疏忽大意都将影响产品的质量。    （1）原料采收 原料的好坏将直接影响速冻食品的质量，初始品质越好，新鲜度越高，冻结加工后产品的品质越好。因此，适期采收鲜嫩玉米是加工优质产品的重要因素。要求采收时间务必准确，不同地区、不同年份、不同播种期，其采收时间均有所不同。一般晋单（糯）41号玉米适采期为授粉后22天～24天。准确的采收时间要根据当年和当地具体情况来定，由技术员把关。    （2）剥皮、去花丝 将适期采收的玉米棒剥去苞叶，去掉花丝。    （3）选穗 采收的果穗要经过严格挑选，去掉老、嫩、病、虫、小、串粉和机械损伤的果穗，挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常一致、无病虫、无机械损伤，穗长15cm以上的果穗。如果选穗不严格，将直接影响商品的品质和档次。    （4）清洗 将挑选的果穗进行清洗，以便去掉果穗上附着的泥、土、渣及残留玉米须，同时要做到着水一穗，清洗一穗，并经常更换清洗用水。    （5）漂烫 漂烫也即蒸煮，蒸煮时间要视糯玉米的成熟度而定，一般在100℃的沸水中蒸煮25min，冷点温度达到90℃以上。如果蒸煮时间太短，其产品色泽和营养成分难以固定，而蒸煮时间过长，则产品颜色加深，营养成分损失较大，口感反而不好。    （6）预冷 将漂烫后的玉米果穗进行预冷。采用冷水冲淋的方法冲淋2次，使果穗温度达到10℃以下。预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化，导致果穗过热，颜色改变或重新污染，同时也可提高速冻生产效率。    （7）速冻 将预冷却的果穗迅速送入冻结库。速冻温度和时间是决定果穗品质的关键因素。晋单（糯）41号玉米的冻结点是-2.8℃，在-28℃～-30℃条件下测定各级果穗轴中心温度达到-18℃的时间，结果见表1。试验表明，晋单（糯）41号玉米的平均冻结速率为16.9cm/h。上述技术参数未考虑从玉米穗初温到冻结点的时间，实际冻结往往并不是把玉米预冷到冻结点后再冻结。    加工量的多少也是影响冻结时间的因素之一。因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的，如果过多地放入玉米果穗勉强加工，将会导致原料冻结不彻底，延长冻结时间，加大干耗，使食品变味，严重者将失去商品价值而不能食用。果穗送入冻结库时要分层摆放，四周留有空隙，以保证所有果穗同时冻结。如果摆放不合理，表层果穗虽然快速冻结，但内部果穗冻结较慢，影响速冻产品的质量，而且结冻以后，难以辨别好坏，给包装带来麻烦，影响产品的质量。因此在速冻过程中，上述技术参数也必须要作适当的修正，以保证在规定时间内，使所有果穗全部冻结。如果速冻效果不好，就没有贮藏的必要。    （8）包装 将充分冻结的果穗，在低温度条件下进行装袋、装箱。按照对包装材料的基本要求，即耐低温性、耐高温性、不移味性、热封口性、不透气性、透明性、耐油性、印刷性以及价格合理等条件，选择聚丙烯材料作内包装袋。    （9）低温冻藏 将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库，库温必须在-18℃左右，以使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要派专人负责，要保持库房温度和湿度的稳定。允许库温只能在短时间内有小的波动，正常情况下波动不得超过1℃；在大批量进库、出库过程中，一昼夜升温不得超过4℃，以充分保证速冻加工食品在贮藏过程中的品质。    （10）销售 按上述加工工序生产的速冻甜糯玉米果穗，解冻后最大限度地保持了原有鲜嫩玉米的新鲜度、色泽、风味及营养成分。经定期风味、食味品尝和营养成分测定，保质期为12个月。    2.真空包装保鲜加工技术    糯玉米真空包装保鲜加工的工艺流程为：原料采收→剥皮→去花丝→选穗分级→清洗→装袋→真空密封→检验→装笼→杀菌→冷却→检验→贮藏。    （1）原料采收、剥皮、去花丝、清洗 采用人工作业，主要是保证果穗的清洁卫生和商品性状。注意清洗速度要快，做到着水一穗，清洗一穗，并经常更换清洗水。    （2）选穗分级 将采收后的甜糯玉米穗进行分级，选取形态和籽粒饱满、排列整齐、无病虫害、无串粉现象、穗长度不小于15cm的鲜嫩果穗，其中果穗直径大于5cm的为工级，直径在4.5cm～5cm的为Ⅱ级，直径在4cm～4.5cm的为Ⅲ级。    （3）装袋 装填量与蒸煮袋的容量要相适宜。若装填量过多，封口时容易污染袋口，最终影响封口强度。应根据装填袋容量和果穗级别将果穗整理成基本一致，过长的果穗要切割齐整，以免造成割袋。    （4）真空密封 将同级标准的鲜玉米穗装入蒸煮袋中，整齐地摆放在真空包装机上抽真空、热合封口、冷却放气。封口条件是：脉冲电压15V，真空度0.095MPa，脉冲时间0.5s，预封温度150℃。经真空包装好的产品要进行检验，观察封口处有无皱折或明显的凸凹现象，不合格的产品应撕袋重新抽真空包装，合格后方可进入下道工序。    （5）杀菌 糯玉米装袋封口后要尽快杀菌，其间隔时间不得超过30min。将合格的玉米袋一一摆放在笼篦上，一层层放入杀菌笼，推入杀菌锅中进行高温、高压蒸汽杀菌。杀菌过程是真空保鲜技术的一道关键工序，掌握不好常常会因杀菌不彻底而导致胀袋、破袋及果穗颜色变褐等现象的发生，降低产品的合格率。    （6）保温检查 杀菌冷却后的产品要进行检验，确认合格后要放入恒温车间进行7天～10天的恒温（28℃～30℃）处理，同时观察有无胀袋及霉变现象。    （7）常温贮存 将恒温保存合格的产品装箱，贮存于常温、避光、无鼠害的库房内待销售。    按上述加工工序生产的真空包装甜糯玉米果穗，最大限度地保存了原有鲜嫩玉米的新鲜状态、色泽、风味及营养成分，经定期进行风味、食味品尝和营养成分测定，保质期为12个月。由于运用这项保鲜技术，加工的甜糯玉米果穗不受时间、季节和地域的限制，可长期保存，周年供应市场。加之该加工产品美观、诱人、食用方便、可常温贮存、便于运输和销售，更加适合生产经营者和消费者的需求。