玉米粉的食品

根据玉米加工的方法不同，玉米粉可分为干磨玉米粉和湿磨玉米粉；根据营养成分不同，玉米粉分为普通玉米粉、特制玉米粉和强化玉米粉等。(1)干磨普通玉米粉①原料及设备玉米籽粒、电磨或粉碎机。②生产工艺玉米籽粒--精选去杂--电磨粉碎磨粉时可根据需要调换筛的粗细，以磨出粗细各异的面粉。该法制得的面粉经济实用，出粉率在98%以上，多数饲料加工厂均采用此法加工玉米粉。(2)湿磨玉米粉①方法之一a.原料和设备：玉米、水磨或电磨。b.方法：去杂后的玉米浸泡在40摄氏度温水中约36小时，用指甲可轻轻掐动种皮时捞出。晾2小时左右，按浆水玉米各半的比例磨成浆，过筛去杂，用木棒搅均匀，然后使其沉淀约4小时。把沉淀出的浆水倒出，以备再用，之后按1:1.2的比例向沉淀物中再加清水，用木棒搅拌均匀，用比第一次细的筛进行第二次过筛，再次搅拌、沉淀，倒出浆水，取出面粉晾晒干，即为成品。该法加工的面粉营养价值较好，面粉中可食用蛋白质、氨基酸及多糖成分都有所提高，但出粉率较低。②方法之二精选的玉米，洗净、浸泡于4-5倍的水中，室温放置16-18小时，沥干水分，用70%的乙醇处理5分钟，将玉米表面杀菌，然后用清水洗3-5次，洗净为止，在25摄氏度下的暗处保温5天，最后将有芽及无芽玉米干燥后一起进行磨碎，过筛后即为成品。此法实际上是将玉米催芽后再进行碾磨，其成品玉米粉的营养价值比普通粉大大提高。研究发现，这种玉米粉与普通粉比较，淀粉含量降低50%，与此同时，还原糖和蔗糖分别升高约60倍和3倍，赖氨酸和色氨酸含量增加50%以上，维生素的含量也有不同程度的提高，这就证明，玉米发芽是提高高级蛋白质供应的一条有效途径，对发展中国家的农民尤为适用，以制备营养价值更高的食品。(3)特制玉米粉目前市场上供应的多为脱脂精制玉米粉及大豆强化玉米粉，另外还有膨化玉米粉、维生素及赖氨酸强化玉米粉。①脱脂精制玉米粉玉米粉的特点是脂肪含量低，粒度细，无异味，适合与小麦粉混合制作各种面食。生产工艺：玉米--清理去杂--脱皮--破渣--去胚--精制(所括去除有毒物质)--磨碎--包装②大豆强化粉大豆强化粉之一：85%的玉米粗粉，15%的脱脂大豆以及多种维生素、矿物质配制而成，其特点是蛋白质含量较玉米粗粉高13%，蛋白质效价为1.8，是制作小甜饼、薄煎饼的主要原料。大豆强化粉之二：60%的玉米粗粉，18%的脱脂大豆粉，15%的脱脂干奶粉，6%的大豆油及少量维生素和矿物质配制而成。这种强化粉含蛋白质20%左右，其蛋白质效价为2.4，近于酪蛋白的2.5倍，是做饮料、汤料、小甜饼等的上好原料。③膨化玉米粉膨化玉米粉以玉米为原料，用膨化机膨化后磨粉，出粉率70%左右，适用于加工面包、烧饼、面茶和压缩饼干等食品，易于消化，价格便宜，老幼皆宜。工艺流程：玉米--清理--去皮--破渣--去胚--精制--膨化--磨粉--过筛--膨化玉米粉目前市场上有一种赖氨酸强化玉米粉，是在玉米粉中加入适量赖氨酸，使玉米粉中人体必须的赖氨酸含量提高，其制作方法与大豆强化粉相似，不再赘述。