功能性稻米及其食品的研究与开发

    功能性稻米是指具有调节人体生理功能，适宜普通人群食用，又不以治疗疾病为目的的稻米产品。功能性稻米中除了含有人体生长、发育所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和纤维素等七大营养素外，还含有一些对人体生理功能有调节和平衡作用的特殊成分，它能够起到增强生理防御机制、预防特殊疾病、延缓衰老以及控制体力和精力状况等作用。    1.功能性稻米的加工方法    （1）生物转化法 所谓生物转化法是利用微生物合成转化法（如富硒锗酵母）、或植物种子发芽转化法（如富硒锗豆芽、糙米芽、麦芽），经其富集和生化作用，经无机质态的盐类转化为类似天然质态的有机成分。这类有机成分，基本无毒性，生理活性高，易被人体吸收，异味被修饰，然后再采用相应的技术，开发出富含某种生理活性成分物质的功能性大米。例如用这种方法加工的富硒锗大米，其硒、锗、蛋白质、维生素B1、维生素B2含量均有显著的提高，是一种很好的功能性食品基料，而且还含有酵母和豆芽（或糙米芽、麦芽）中所富有的多种生理活性成分，因而其生理调节功能更趋于完善。    （2）喷涂法 该方法从食品原料中提取出功能性食品成分，制成功能性食品基料，然后再添加到稻米中去，制成功能性稻米。加工时，将一些液状的或水溶性的，无异味的功能性食品基料，配制成溶液对大米进行喷涂即可。例如，可以采用功能性包膜加工米装置，即在免淘米的表面添加溶入含功能性成分的蛋白质或者多糖水溶液，将此溶液作为包膜溶液    添加在免淘米表面，并在短时间内制造出营养成分均衡的功能性包膜加工米。    （3）分子生物学及生物基因工程法 研制功能性大米是一项系统工程，需要涉及营养学、生理学、微生物学、生物化学及食品工程学等多个学科。利用传统的育种方法、基因突变方法或者分子生物学和生物基因工程等高科技技术来研究和开发出抗病毒和抗过敏功能性大米产品，可以防止某些病毒性感染和小儿过敏性腹泻。    2.功能性稻米的食品种类    （1）米淀粉功能食品 稻米淀粉是众多功能食品的主要原料。不同来源甚至是相同来源的米淀粉在经理化方法加工修饰之前其特性往往迥然不同。具有特异功能的天然淀粉新种质资源的创造，将为新型食品的开发提供不可替代的重要原料。美国农业部南部研究中心的稻米产品Ricemic，就是一个成功的例子。他们以大米粉为原料，先分离蛋白质，再用加热和酶工程处理的加工工艺开发出能够100%延缓消化和能够50%加快消化、50%延缓消化的改性米淀粉产品。这种食品经临床实验证实可以有效地减轻糖负荷，有望成为糖尿病患者的新型食品。    米淀粉制备脂肪替代物十分适合于加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它既具有奶油的外观与口感，也不会造成太多的能量摄人。这种产品的开发无疑会给越来越多的肥胖症患者带来福音。比利时科学家已将改性淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味品的生产，取得了可观的经济效益与社会效益。    （2）米糠健康食品 米糠约占稻谷质量的5%～5.5%，我国的米糠资源非常丰富，年产量可达到1000万t以上，但大多数米糠并未被合理利用。米糠除含有糖类、脂肪、蛋白质和维生素外，还含有近100种具有各种功能的生物活性因子。因此，国内外对于米糠的研究开发相当广泛和深入。    米糠油。米糠油中不仅含有80%以上的亚油酸等不饱和脂肪酸，还含有丰富的谷维素、维生素、磷脂和植物甾醇等营养物质。因此，米糠油是一种保健性食用油，其营养价值超过豆油和菜籽油。美国心脏学会在专项报告中指出，米糠油能有效地缓解心脏和脑疾患，其有效性表现为可降低血中低密度胆固醇的浓度，使高密度胆固醇有所上升。研究表明，食用米糠油1周后人体血清胆固醇含量可下降17%。近年来，米糠油畅销欧美市场，其售价在花生油、豆油等传统植物油之上，颇受消费者的青睐。在稻米生产大国泰国，米糠产量的40%以上用来制取米糠油，作为烹调用油。在日本，脱脂米糠的价格高于全脂米糠，这样一来有利于米糠制油工业的发展。    米糠营养素、营养饮料和营养纤维。利用米糠中丰富而全面的营养成分和膳食纤维开发营养和健康食品，是研究最早和产品最多的米糠食品。如美国RiceXTM公司生产的米糠营养素（RiceXTMSol-ubles）和米糠营养纤维（RiceXTMFibercomplex）。    米糠多糖。采用不同的提取工艺可以得到多种米糠多糖，如RBS、PBF-P、RBF-PM、MDP、RON、MGN-3等，它们都具有显著的抗肿瘤、免疫增强和降血糖等。生物活性和保健功能。    米糠神经酰胺。米糠神经酰胺是以米糠、米胚芽等为原料，经萃取精制而成的功能性配料。神经酰胺对皮肤具有增白、保湿及缓解过敏性皮炎症状等功效。目前，在日本市场上有含米糠神经酰胺0.3%以上的粉末型和液状型制品，被作为美容食品的重要原料。原先神经酰胺制品主要取自小麦，制品价格昂贵。    米糠抗癌IP6保健品。IP6系脱脂米糠中菲丁衍生而成的微量成分，具有抑制人体内生成过氧化脂质的功能。国外近年来研究发现，IP6还具有增强免疫力和抗癌等作用。美国FDA已确认其功效性，并在美国已经形成IP6市场规模，产品有100多种。为此，日本筑野食品公司已推出“IP6米糠浸出物”和“IP6浸出物饮料”等产品。    （3）发芽糙米产品 日本学者发现糙米胚芽可通过自身脱羧反应产生大量的γ-氨基丁酸，由此开发出富含γ-氨基丁酸的米胚芽食品。近年来，多种富含γ-氨基丁酸的发芽糙米食品在日本已形成米制品、方便食品、饮料和糕点等系列。发芽糙米产品包括真空包装的发芽糙米、各种以发芽糙米为原料的方便食品、饮料及营养元素含量更高的食品添加剂等。发芽糙米与方便食品是主食产品，在我国这个大米消费大国的市场前景非常广阔。    总之，随着稻米成分的生理功效更多更深入地运用临床研究与加工工艺的不断探索，人们将更广泛和科学地充分利用的稻谷资源，进一步推动稻谷加工业的技术发展，使稻谷加工业最终成为能生产高附加值产品的一种新型农产品加工工业。