香菇柄肉松制作

①选料：菇柄有两种，一种是干菇柄，一种是鲜菇柄。为了保证产品具有浓厚的香菇风味，要求以干香菇柄为原料。干菇柄的菇蒂上带有木屑，必须去掉蒂头，以免影响产品的风味。同时要进行挑选，剔除发霉、变质的菇柄。②软化：把菇柄按1比2的比例浸泡于清水中。宜冷水浸泡，防止营养成分损失。浸泡时间一般掌握在4至5小时。③压榨：把菇柄从水中取出清洗后，放入压榨机中压榨。榨后菇柄的水分含量一般百分之60左右。④分离：纤维分离是生产菇柄肉松的关键步骤之一，分离得好坏，影响到产品的感观质量。可采用粉碎机分离纤维。原料进入粉碎机，时间约5至6秒，若有必要可进行两次分离。粉碎出来的产品要求菇柄纤维呈絮状，疏松、均匀。⑤调味：菇柄肉松最大特点之一是带有浓厚的香菇风味，所以配料不宜选择味道太强的调味品，搅拌均匀后，入置20分钟，让调味品渗透到原料内部。⑥烘烤：调味后故人烘盘，摊放厚度2至4厘米。刚开始20分钟，可把温度调到120摄氏度，然后降到80摄氏度保持3小时，中间翻动1至2次。烘到水分含量百分之20左右，即可出烘箱，包装成成品。