大豆发酵食品―丹贝

    丹贝起源于印度尼西亚，是一种发酵的大豆食品。丹贝既可以作为主食又可作为副食，类似我国四川、贵州一带的豆豉。    产品营养 丹贝具有高含量的蛋白质和氨基酸。丹贝中游离氨基酸的含量为总氨基酸含量的76%，是发酵前水泡过大豆的6倍。丹贝中芋酸、核黄素、泛酸和维生素B12的含量都比发酵前大豆多，尤其是维生素B12的含量增加更为明显，是原来的60倍左右。我国人民的膳食多以植物性食品为主，长期食用植物性食品将会引起贫血症。在我国贫血症血症中有相当一部分人是由于缺乏维生素B12而引起的。根据我国的国情，如果平均每人每天食用100克天然发酵的丹贝，就可以满足维生素B12的最低需要量。因此，利用我国丰富的大豆资源制取廉价的丹贝食品，对于我国人民的健康有着重要的现实意义。    制作方法1 传统的制作方法是先将大豆用水浸泡12小时以上，使子叶吸足水，用水搓下豆皮，把去皮的大豆用水煮熟，控去水，晾至豆瓣表面不带水，而后裹进香蕉叶子里，任毛霉式根霉在上面生长。也有的是把一块鲜丹贝搓碎作为引子接种于已晾好的豆瓣中，搅拌均匀，摊在竹席止，摊成2.5厘米的厚度，盖上香蕉叶子，放在温暖的地方发酵一二天。等到整个豆子都长出白色的菌丝，发出特有的香气，成为白色的饼块时，丹贝即发酵酿成。而后根据各种不同嗜好，切成片、块、加工成可口的食品。酿制成熟的丹贝如不及时食用，可用冷藏、盐藏、脱水及油煎等方法进行贮存。油煎的丹贝一般能保存2周以上，脱水的丹贝一般能保存2个月以上，冷藏丹贝的贮存时间则更长。    制作方法2(纯培养的工业方法) 其原料的前处理与传统的方法一样。不同的是纯培养所用的大豆要经过机械破碎成小块，每块的大小约是整粒大豆的1/8～1/10。把大豆碎块去皮后再进行浸泡，时间为30分钟，把小泡过的大豆碎块捞出煮熟，晾至豆块的表面不带水再行接种。接种量按每100克原料接上106个孢子。如果要用培养基斜面上生长的孢子，则用2毫升的水冲洗斜面而后灌入100克的原料中。接种后的原料放进带小孔的培养盒中，在31℃、相对湿度70～80%条件下培养，经过22～23小时发酵完毕，酿成的丹贝便可以加工食用。    培养丹贝所使用的根霉有米根霉、无根根霉、匍匐根霉、少孢根霉，生产中多采用少孢根霉。    在大规模生产中，丹贝培养室必须严格地控制温度、湿度，且通风要良好。从目前国外使用的培养设备看，均匀发酵和较快发酵的最佳温度范围是31～32℃，最佳空气湿度为70～85%。在31～32℃下，丹贝培养时间需要22～23小时；在34～35℃下需20小时左右。丹贝在25～37℃下进行培养，如果湿度和通风得当，都能取得满意的结果。只是培养时间随着温度的升高而缩短，随着温度的降低而延长。    制作方法3(家庭制作方法) 其工艺与上述大体相同，只是设备不一。在家庭里可以用带小孔的金属盒或是带小孔的塑料盒作为丹贝的培养皿。塑料袋用针扎上小孔，也可以做为丹贝的简易培养皿。在夏季利用自然的温度条件生产廉价的丹贝食品是完全可行的。    丹贝经过加工可制成花样繁多的小食品。把它用作配餐、早点、学生及幼儿的间食、宴席上的酒肴。