甘薯的加工技术

    甘薯淀粉    甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。        可溶性淀粉    上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。        糊精    精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即可。        甘薯制取白酒和酒精    (1)白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。    (2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。        粉丝    1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70～80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8～24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2～3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。    2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃―60℃的温水调成糊状，然后迅速倒入98℃沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。    3、和面：待芡放冷后，将50～100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。    4、粉丝制作：将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。面的温度保持在33℃―42℃，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距开水锅55～65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97℃～98℃为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。待粉丝在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉丝的弹性，冷缸的水温愈低愈好。将冷却的粉丝再用清水稍洗，用竹竿绕成捆，放在闷缸内，用点燃硫磺熏蒸2小时，以便粉丝洁白。然后，在O℃～10℃温度下阴晾5小时。    5、冷冻：甘薯粉丝粘结性强、韧性差，因此需要冷冻。冷冻温度为零下8℃至零下10℃，达到全部结冰为止。将冰冻好的粉丝放入30℃～40℃水中使其溶化，用手拉搓，使粉丝全部成单丝散开，放在架上晾晒。晾晒力求干燥均匀，放入阴凉库中，准备包装出厂。        脱水甘薯片    1、原料的选择：一般要求选择新鲜饱满、成熟适中、无霉烂、无机械损伤的甘薯。    2、洗涤：甘薯先用清水浸泡1～2小时，然后人工洗涤，再在喷水龙头下冲洗，沥去余水。    3、蒸煮：蒸煮要透，一般先蒸90分钟，蒸至筷子容易插入薯内为宜，再焖20～30分钟，酌加冷水再蒸10分钟即可。    4、去皮、切片：去皮后的甘薯，切成6～7毫米厚的薯片。    5、干燥：第一天阴干，然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头弯曲不断，约需4～5天。    6、存放：将干燥后的薯片装入箱中存放15天，甘薯片中有粉末析出。这些粉末是甘薯在蒸煮过程中，在淀粉酶作用下，淀粉转化成麦芽糖、蔗糖所致。