脱水甘薯加工技术要点

    食品脱水处理与一般干燥方法的不同点，就在于脱水只除去食品内的水分而尽可能不影响其它成分的性质或数量，所以，经脱水的甘薯，复水后其性质与成分基本上与新鲜甘薯相似。    一、工艺流程    原料预处理→热烫→硫处理→干燥→成品。    二、操作要点    1.原料预处理。选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块，洗净泥沙。根据需要决定是否去皮。若需去皮，可用手工或2%氢氧化钠浸蚀去皮，并用清水冲洗干净。然后分切成所要求的形状，如片状、方粒、丝状等。若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则，干燥所需时间较长。    2.热烫。将切好的原料放入沸水或蒸气中快速烫煮1～2分钟，烫煮时间可根据原料的形状及大小增减，以原料表面呈七八成熟为度。    3.硫处理。将经热烫的甘薯料浸于0.2%亚硫酸钠溶液中1～2分钟，可以加速干燥，并在干燥过程中防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失。    4.干燥。可采用各种形式的烘房，温度以65～70℃为宜，并有通风排湿装置。一般厚1cm的甘薯片以70℃的热风烘制，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。