精白甘薯粉丝加工新技术

    精白甘薯粉丝的生产工艺流程为：原料淀粉漂白→打芡→和面→上机成型→冷却剪粉→摊晾泡粉→搓散吃浆→上杆干燥→成品。    精白甘薯粉丝的加工操作要点如下。    1.淀粉漂白 要求淀粉无杂质，淀粉呈粉末状，无粗颗粒。漂白时以100千克淀粉加水300千克；搅拌成淀粉浆，先加入0.01%～0.05%的漂白剂进行漂白。漂白后将淀粉沉淀，然后再加水到总重400千克，搅拌后加入0.05%～0.08%的增白粉增白，再将淀粉沉淀，再水洗，再沉淀。因刚沉淀的淀粉含水太多，打芡、和面易加水过量，应经吊滤、压滤或离心脱水后再使用。    2.打芡 先取出35%的粉团，加入粉团量50%的60%热水调匀，然后再加入7～9倍粉团量的开水，边加水边快速搅拌，约又～3分钟。打芡过程中注意控制温度，一般在70～76℃范围内，或适当高一些，但不宜在沸水中进行。打芡时间不能太短或太长，太短不利于糊化，太长会使糊化过度而生成类黑精等颜色较深的物质，甚至使其所含的单宁类物质氧化变成单宁色素而使颜色加深。    3.和面 和面工序主要是用熟淀粉芡将大量的生淀粉结成团，便于上机成型。用湿检团和面时，一般干湿淀粉各一半，如干淀粉40千克，加湿淀粉40千克，再加芡20千克拌和。和面温度以30%为宜，将和面盆放于40℃左右的温水中即可。和面时间约需10～20分钟，和成的面含水量控制在50%～60%。为使成型的粉丝易开粉、不粘结、韧性好，在和面时可加入1%的防粘开粉剂和0.2%的明矾。    4.上机成型 成型过程是对淀粉进行热处理，使其变性的过程。加工时先将水浴夹层加满水，接通电源，预热使水沸腾，并用温水清洗粉丝机腔内杂质，装上筛板。然后开动粉丝机，倒入和好的粉面，关闭出粉闸门0.5～1分钟左右，待粉面充分熟化后打开闸门漏粉。加工时要注意始终保持水浴夹层的水微沸，并随时补充蒸发掉的水。水温过低，粉丝未熟透，干燥后易脆折，水煮易断、浑汤、无筋力；水温过高易使粉丝起泡。    5.冷却剪粉 粉丝从粉丝机漏下时，用安装在机头下的鼓风机吹粉丝，使其迅速散热降温、失水，在表面形成一层薄薄的胶体，使粉丝间不致于互相粘连。操作时，一人手握粉丝头，顺鼓风机吹风方向拉出，另一人手持剪刀，将粉丝按成品规格剪切，然后放置在晒席或木板上。    6.摊晾泡粉 将摊在凉席或木板上的粉丝，移入晾粉室，关闭门窗，摊晾4小时左右即可冷透。将冷透的粉丝投入装有清水的浸泡池，池内加清水浸泡30～60分钟。    7.搓散吃浆 在搓洗池内按清水和酸浆比例5∶1加入，把浸泡后的粉丝放在搓洗池内搓洗，使其松散并吃浆。如果粉丝本身色白、易搓开，可直接用清水洗。    8.干燥 搓散并吃浆的粉丝，搭在竹竿上，清理整齐粉丝头尾，然后晾晒。晒粉丝要求天气晴朗，风力3～4级，气温15～25℃。若是阴天且空气湿度大、无风或灰尘多，则不能晒粉，应将粉丝放在清水中浸泡，改日晾晒。晾晒至粉丝含水率15%～16%时即可。此时粉丝伸直发硬，有一定的韧性和弹性。晒干的粉丝应放在室内摊放1～2小时，让粉丝温度降至室温后再出售或包装。